第五章 消除时间地点的差异

 《美国人:民主历程》

  “我是要把上豆放在药丸盒里,把南瓜放在汤匙里,把最大个儿的西瓜放在茶碟里……土耳其人把成亩的玫瑰花制成了玫瑰油……我则要把一切都制成玫瑰油!” ——盖尔·博登

  美国之所以使人一见倾心,感到它充满希望,就是因为它同别的地方不一样。但是,现代美国能够如此,却由于它有一种力量能消除时间地点的差异,抹去这里同那里、现在和过去的区别。归根结蒂,美国的独特之处在于它具有消除独特性的能力。

  在别的地方,民主意味着个人平等、政治平等、经济平等和社会平等的形式。在美国,除了这些以外还要加上一个新颖的环境民主。在这里,世界会看到时间和地点的“等同化”,这可是亘古未有的。

  生活的韵味曾一度来自冬天的寒冷,夏天的炎热,各个季节饮食的独特味道和颜色。从时间和地点这个角度来说,美国的民主意味着依赖人为的控制使一个地方、一个事物同别的地方、别的事物更相象。鲜肉的味道在任何地方、任何时候都能尝到,夏天有冰凌,冬天有温暖,内外能交融,人们生活和工作的地面高度尽管各有不同,但却能呼吸着同样的空气。

  在人的局限性面前,文明生存下来了。在人的近乎不能的力量面前,文明能否生存下去呢?人们由于共同的弱点走到一起来了。可是,他们在自己的新发掘出来的强大力量面前是否也能共同生活呢?

三十五、浓缩!制作便于携带而能经久保存的食物

  一八四六年十一月,唐纳一行八十六人从伊刊诺伊州的桑加门县前往加利福尼亚州的途中,在内华达山脉特拉基湖畔扎营时遇着大雪被困在那里。据传说,幸存者是吃了已经死去的人的肉才不致饿死。加利福尼亚州派去抢救的人员想尽办法救出了四十七人。对当时具有求实精神的美国人来说,这不光是道义史上的一个事件,同时也戏剧性地体现了不断向前推进的美国人的特殊需要。

  盖尔·博登是当时刚并入联邦不久的得克萨斯州加尔维斯顿地方的一位测量员兼地产经理人。他听到唐纳一行饥饿交迫而死和其他横越大陆的人途中挨饿的故事后,心情很不平静,想找出个办法使食物更便于随身携带。他出生在纽约州中部的一个农庄里,曾经随他的父母颠沛流离到西部,先是到俄亥俄,后又到肯塔基和印第安纳,对于西行旅途中的问题他是有切身感受的。他自学了测量,一八二九年在得克萨斯州斯蒂芬·奥斯汀管辖下的移民点同他家人团聚以前,他在密西西比边界地区当教师糊口,到了移民点,奥斯汀让他负责官方的土地测量事务,这使他掌握了既能帮人发财也能使人破产的权力。一八三五年移民点需要办一张报纸,多营博能的博登同一个朋友一起创办了《电讯和得克萨斯纪事报》。他这张报是得克萨斯的第十家报纸,但却是第一家寿命超过两年的报纸。他了解在边远地区办一张创业者的报纸的难处——物质条件差、新闻来源少、找不到订户或者是找到了订户对方也不肯花钱。为了做到入能敷出,他当了新得克萨斯共和国的官方承印人,得克萨斯独立宣言就是一八三六年三月在他的印刷厂印的。休斯敦被选定为首府所在地时,博登被任命力官方测量员。后来,他又搬到加尔维斯顿岛,在那里当港口收税员,并协助做城市街道规划,供水计划,售卖市内地皮,成了一心一意建设“得克萨斯的纽约”的热心创业者。

  博登可不是个平凡的公务人员。他在加尔维斯顿的一位邻居说:“博登搞了几十种发明,但其中最妙的发明却是他本人。”举例而言,他的“火车头浴池”可以拉到加尔维斯顿海岸边的拍岸浪里,这样妇女能避开人洗澡。在结婚纪念日,他送给妻子的礼物是一个自家做的能旋转的餐桌,餐桌的边有大餐盘那么宽是固定的,但中间部分可以转,这样菜就可以转到每个人的面前。他看到霜冻一到,黄热病就遏制住了,于是他就设计出一套他自己的公共医疗卫生计划;使用乙醚,“使你周围的温度降低到华氏三十度或四十度——我是说,使你在一星期的时间里似乎生活在霜冻天气里……使每个人都隔离在暂时的冬天里。”还有他自己设计的汽船,既不用螺旋桨也不用噗轮,而是用一根同平底船一样长的装有桨片的活动带子。更有意思的是他的“水陆两用机”,一种由风帆驱动的陆上和海上都可用的大篷车。他在海边向本城的人表演他的这种两用机,他的乘客驶进了海湾,证明他的船名符其实是水陆两栖;可是,这船不幸翻了,乘客也都给翻到水里。

  博登自夸“我不放过任何一个想法,除非是有了更好的想法。”把他的注意力从“水陆两用机”上转移开的“更好的主意”将他引上了名利双收之路。一八四九年七月在给他去加利福尼亚的朋友调制一种旅途上用的新的可随身携带食品时,他有了一个“重要的发现……一种能够保持肉类(不管什么肉)营养成分的经过改进的加工办法,即提取肉食的精华,和以面粉或蔬菜粉,晾干或放在烤箱里烘成饼干或薄脆。”

  这就是博登初次实践的一种信条,后来这却成了他终身的营业指南。他劝加尔维斯顿教堂的牧师:“你讲道精炼些吧。用任何东西办任何事情几乎都是办得到的。如果你在计划和考虑一件事情,或当你放下一件事,马上抓另一件时……世界在变,朝着精炼的方向变……现在甚至对情人也不写诗呀之类的胡说八道的东西了。他们把他们想说的浓缩成,我认为是,浓缩成接吻……过去人们吃顿饭要花好几个小时。拿破仑吃饭却从不超过二十分钟……我十五分钟就吃完了。人们几乎已经丢掉了浪费他们时间的本能。”博登花了六年时间发展他的肉饼干。一八五○年他在自己的说明书里开列了一系列他的肉饼干的受益人:海军和所有在海上作业的人,“长途旅行,要经过贫困地区”的人(他指出“诸如在印第安人地区,炊火是最大的危险之一,因为这会把你的宿营地暴露给有敌意的印第安人。”);地质工作者和测量人员;“在我们新获得的领土上进行地质和矿物勘察”的考察队员以及在边境工作的人;医院(“病人在这里可以在最短时间里得到用它调制的各种浓度的粥,或是稀粥、或是营养极为丰富的浓粥,尽可随意”)以及所有的家庭,“特别是在炎热的天气里”。伊莱沙·肯特·凯恩第一次赴北极探险时就带了几筒博登的肉饼干。为了让医生和美国军队接受这种肉饼干,博登同阿什贝尔·史密斯博士合伙,史密斯是那鲁大学毕业生,在得克萨斯共和政府中任公共医务总监。史密斯主要是在开展公共关系方面有用,他给《德鲍评论》写文章,解释生产肉饼干将会有利于南方工业的多样化发展。一八五一年五月在伦敦举办的水晶宫博览会上,史密斯把肉饼干同独具匠心的其它美国产品一起展出,包括赫林专利的耐高热保险柜(谁要是能把它的锁撬开就得五百英镑),科尔特公司生产的左轮手枪,还有麦考米克的弗吉尼亚收割机。碰巧被任命为国际裁判的美国人就是阿什贝尔·史密斯。由于这项任命,得克萨斯的盖尔。博登得到了为食品工业作出贡献的最高奖。史密斯博士自鸣得意他说:“看来这是美国使命的一部分……不光是给从旧世界受压迫的拥挤人群里跑出来的难民安个家,而且要养活从那些国家来的一部分从来吃不上好肉的穷人:对这些人,即便是很差的肉也是难得的佳肴。”博登花了六年时间耗资六万美元推广他的肉饼干。但是,由于部队里的鲜肉供应充足,博登的饼干就难以得到公正的评价了。而且还有其它问题。人们抱怨博登的饼干“样子难看”,也不好吃,博登承认只有他自己知道究竟怎样做这种饼干。弗雷德里克·劳·奥姆斯特德旅行经过得克斯斯的时候,最后把博登的肉饼干喂鸟了,他声明,“不到旅途中几乎万不得已的时候,他决不再求助于肉饼干。”但是在肉饼干还没有完全失败的时候,博登已经又有了一个更好的主意。这个好主意在十九世纪末使博登的名字和牛奶成了同义词。

  有这么一个故事。博登一八五一年秋参加伦敦博览会后返回美国的途中,海上风大浪急,他闻悉船上的牛由于晕船挤不出奶了。听到移民们的婴儿饿得啼哭,他就想能否使用他的浓缩技术在这种紧急情况下供应牛奶呢。这可是个难题。因为牛奶是最容易变质的食品,世界各地都曾试过要使它保鲜保味,全没有成功。做成奶酪当然是一种出路。不过博登下决心要想办法把牛奶整个地浓缩。

  当时流行的理论全都说这是办不到的。幸而博登对这些说法不甚了了,因而也未受影响。于是,他就亲手盛上一锅牛奶试着做起来。在欧洲,曾有人采用蒸发法保存午奶,倒是有所成就,但是做成的产品都卖不出去。这博登当时可能也不知道。

  以某种形式把牛奶保存起来并不大难。可是要保持牛奶的质量和鲜味就完全是另一回事了。博登先是把牛奶盛在一个敞口锅里,把锅放在用木炭烧的沙锅上面加热,再加黄糖。然后把煮好的糖奶汁封装在玻璃瓶里,就可以保存好几个月,可是颜色很深,味道象糖浆。以后,博登在纽约州新黎巴嫩地方的谢克移民点看到真空锅,他就买了一只,试着用这种锅来浓缩牛奶。可是,牛奶加热后都粘在锅边上,接着就起泡沫,溢出来。专家们劝他别试了,可是,博登还是在锅里先涂上油脂,继续试验下去,就是这个简单办法使他完成了浓缩牛奶的技术。博登的发明就是这么简单,所以他很难使华盛顿的专利委员相信他真有什么新招。不过,有了《科学美国人》月刊编辑的鉴定书加上一堆表格和宣誓保证书,他终于说服了专利官相信他确实发明了一件重要的新产品:真空炼乳。

  博登的直观式的解释虽然不能使现代有机化学家满意,但却表现了他触及问题核心的才能。他说,牛奶同血一样是一种“活性液体”,“从牛身上一挤出来,就开始死亡,变质,分解。”封好了,真空状态就使牛奶不会“死亡”。一八五六年,博登既得到了英国的专利,也得到了美国的专利。炼乳还没找到市场,博登就试着做浓缩咖啡、茶和“其它有用的日常饮食”。他迷上了浓缩术。“我是要把土豆放在药丸盒里,把南瓜放在汤匙里,把最大个儿的西瓜放在茶碟里……土耳其人把成亩的玫瑰花制成了玫瑰油……我则要把一切都制成玫瑰油!”

  炼乳很快成了畅销货。有次在火车上他偶然碰到一个有钱的纽约杂货批发商,博登得到他在经济上的赞助,创办了纽约炼乳公司。一八五八年在纽约市北面一百英哩处,他又开办了第一家大规模的炼乳厂。附近的农民把鲜牛奶送到他这个厂里,加工成炼乳再运往城里。一八五八年五月二十二日《莱斯利画报》上登了一条广告,很可能是博登自己写的,内称:

  博登炼乳,在康涅狄格州的利奇菲尔德县制造,是唯一无糖、无其它杂质的浓缩牛奶,易溶于水。此乃农村鲜牛奶,水分几乎完全蒸发掉,不加任何杂质。医学院委员会推荐饮用,因其“纯净、耐久存、便宜,为牛奶业前所未有之佳品”。

  一夸脱加水至二点五夸脱成乳脂

  至五夸脱成浓牛奶

  至七夸脱成佳质牛奶

  门市部设于运河街一百七十三号。在纽约和布鲁克林送货上门,则每夸脱二十五美分。

  这个时候把一种高级牛奶引进纽约市场是有战略意义的。因为当时纽约市正遭到“牛奶谋杀”丑闻之灾。就是这家刊登博登广告的报纸向纽约市民揭露了婴儿死亡率过高的事实,据称,这是由不洁净的牛奶造成的。当时这个城市普遍销售的叫做“泔水牛奶”,因为市里的奶牛是喂酿酒厂的“泔脚水”,或者“蒸馏室的污水”,部是酿酒厂的渣滓。这种牛奶几乎不含乳脂,都得人工加色以掩盖它那种令人不快的蓝色。粪肥和牛奶都是用同一辆车拉。《莱斯利画报》还报道了病奶牛怎么给扶起来挤出最后一次奶而后就死去的传闻。这个市的酿酒厂一奶厂是一种“冒着臭不可闻的烟的维苏威火山”。负责奶品的当局报告说:泔水牛奶“损害幼儿的健康……引起各种疾病,如果连续吃肯定会死亡。”

  有了博登的卫生鲜奶制品,纽约市销售牛奶的渠道增加了,后来又添了不少渠道。博登订出了新的清洁和质量标准,他还派出检查员到农村去指导养奶牛的农民。他规定母牛产犊后十二天内不挤奶,他要求挤奶前先要用热水洗净牛的乳房,牲口棚要干净。粪肥不许放在奶牛栏里。他还要求网丝布过滤器早晚要用沸水清洗晾干。工厂的检查员们还拒收温度五十八度以上的牛奶。这许多的做法使农民的生活复杂化了,但同时也使他们的生活简单化了。因为博登使养奶牛的农民把奶一次就卖掉,而不必再在乡下到处叫卖,更不必去搅制奶油或者自己去做奶酪。凡是同博登订了合同并能不断达到他规定标准的农民可以把奶交到工厂的奶库,公司就会定期给他开来支票。南北战争爆发时,博登愿意向军队供应炼乳。他的一个名叫约翰·盖尔的儿子参加了联邦军队,另一个儿子黎却参加了南方邦联的骑兵。联邦军买博登的炼乳作为部队的战地给养,博登本人也献身于联邦事业。后来他的纽约炼乳厂日产达到一万六千夸脱也仍满足不了政府的订货。所以他就给其它地方的厂家发放许可证。到一八六六年底单是伊利诺伊州的埃尔金一个厂一年就向农民购进三十三万加仑的鲜午奶。

  一八七五年,也就是盖尔·博登逝世一年之后,博登公司开始出售全脂鲜奶。虽然他这家公司给奶农规定的标准比过去更严格,毕竟能做的还是有限。作为考核牛奶指标的细菌数仍不得而知,卫生的唯一标准就是牛奶怎么生产怎么处理的。交售牛奶的时候还是用勺从大罐里盛出来倒进买主的容器里。如果牛奶不在牛奶厂装瓶,用封闭的容器以小包装发售,那是没法保证家庭里鲜奶的卫生的。一八八五年博登公司已由他的大儿子主事了,开始出售瓶装牛奶。后来又过了十年,路易·巴斯德火菌法普及了 ,细菌数才成为市场上出售的牛奶的标准。此后又过了 二十年,有了奶牛肺病检疫保护儿童不致传染上结核病。各州也接二连三地成立了保健委员会对牛奶进行检查发给“合格证”。

  就在博登想方设法把牛奶浓缩装罐以便无限期保存的时候,美国还有不少有创业精神的人也在想办法使任何东西部能一年到头卖给任何人。一个名叫尼古拉斯·阿珀特的法国酿酒和食品商已经发明了制造罐头的基本工艺。阿珀特由于想出办法给法国军队提供新鲜食品而在一八○九年得到拿破仑颁发的奖章。他发明一种烹调和密封工艺,使罐头工业在十九世纪的欧洲兴旺发达起来,后来又有了一些基本的改进,这种工艺一直沿用到二十世纪。十九世纪四十年代美国的罐头业发展势头很大。玉米、番茄、豆子和鱼都制成罐头供去加利福尼亚的人旅途中食用。位于切萨皮克湾上的巴尔的摩城盛产牡蛎、螃蟹和鱼;成了美国第一个大罐头工业中心。不过,这时做罐头的技术还是很原始的,一旦出错,一个季节的罐头成品就都会付诸东流。因为每一批罐头需要六小时的沸水加工,效率再高一天也只能生产出二、三千只罐头。

  南北战争的爆发又大大地推动了罐头业的发展。联邦方面征用了博登的罐头牛奶供应部队,但是要满足部队的需要,罐头食品的加工速度要大大加快才行。敞口容器里烧水最高温度是华氏二百十二度。十九世纪初英国化学家汉弗莱·德维爵士发现在水里加氯化钙,开水温度可提高到二百四十度以上。一八六一年巴尔的摩的一个罐头制造商艾萨克·所罗门运用了这一发现,一下子就把一般需要六小时的加工时间缩短到半小时。战争期间许多人在部队里、砲艇上或医院里第一次吃到罐头食品。军队解散之后,士兵们就把罐头食品的事传遍全国各地。对罐头需求量还小的时候,罐头生产多靠近海边。厂家一部分时间加工牡蛎、虾和其它海鲜,另外一部分时间就加工少量的水果和蔬菜,使工厂保持常年开工。现在,人们普遍需要各种罐头食品了,大规模的罐头厂在内地,如辛辛那提、印第安纳波利斯等地也兴建起来。在一八六○年以后的十年中,每年上市的食品罐头数量由五百万只增加到三千万只。

  大规模制作罐头需要成千上万只锅。阿珀特最初“做罐头”的工艺实际上是在玻璃缸中保存食品。差不多同时,一个英国人登记了一项用马口铁罐头储存食物的技术的专利,可是当时马口铁罐头还是靠手来制作成型的。一个白铁匠一整天也只能做出六十个。十九世纪初,美国人改进了马口铁罐头,他们制造了做罐头的机器,一天能生产出几千只罐头——冲压出罐头顶和底的机器,焊接罐头边接口的机器以及卷口、密封的机器。到一八八○年,两个人操作一台机器再加上两个孩子辅助就可以每天生产一千五百只罐头。白铁匠们看到他们的活儿给机器代替了,为了维护自己的职业就提出机器做的罐头危害健康的说法。他们说,制罐机上用的焊条有毒,结果相当一段时间,有些人不肯吃机制罐头。但是到一九二○年,用于生产罐头的马口铁一年达到十亿零五千万磅重。马口铁罐头开始在帮助美国家庭主妇方面起着重要作用——同时也扔得到处都是,把美国的市容乡景搞得凌乱不堪。

三十六、城市的肉食供应

  南北战争之前城市居民要吃鲜肉都是先把牲口运到城里来屠宰。因为从外面运肉进城是没有办法让肉不变质的,这样每个城市就都夸一个屠宰场,那里牲口的内脏堆积,臭气薰天。要长途运输,就要把肉用盐臃起来或用烟熏过,再装在木桶里。在鲜肉价格昂贵而且只在一定的季节才买得到的时候,从一个美国城市居民家餐桌上鲜肉的数量和质量就能知道他属于哪个社会阶级,收入有多少。

  再没有什么比肉的故事更能说明美国这种矛盾现象——在全国如此广泛地鼓励人们去想各种新办法使大家的生活更趋一致,一个全国性的、甚至是国际性的销售在西部平原上生产的鲜肉的市场诞生了。

  要扩大鲜肉市场,就必须有一种实用的冷藏车。这种车使西部的肉商可以就地屠宰后把鲜肉运到东部城市的市场上去。运加过工的牛肉,可以节省百分之三十五的牛的重量,而这部分是根本卖不出去的。同时,他们还可以省去运转途中喂牛的开销,避免由于运输途中拥挤造成的牲口掉膘甚至可能发生的死亡。很自然,花了大笔投资设置了运活牛用的牲口车和喂食站的铁路当局,是害怕冷藏车的。在东部城市里,当地的屠宰场和肉贩散布谣言说,老远从铁路运来的肉“有毒”吃不得。铁路上给净肉的运价定得特别高,以便得到同运活牲口一样高的利润。不能指望他们会主动去造冷藏车皮。这时,由开拓者来组织铁路冷藏运输,把鲜肉运到日益发展的东部城市去的时机成熟了。两个美国人带了头,一个叫古斯塔夫斯·富兰克林·斯威大特,一个叫菲利普·丹福思·阿穆尔,这两个人后来在北美大陆的每个角落都家喻户晓,而且名扬世界。他们俩的毕生事业交织在一起,他们俩不但是竞争者而且都是芝加哥城的创业者和建设者。

  古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特十四岁时就到他哥哥处去做工。他哥哥是科德角桑威奇的一个乡村屠夫。他攒够了钱就买一头小母牛,宰了以后挨家挨户去卖净肉,此后他就独自做生意了。他做牛生意,随着牛集市逐渐西移,从科德角到奥尔巴尼,然后又到布法罗,最后在一八七五年到了芝加哥。他开始想,要是在运出之前先把牛宰了,把肉剔出来,那能从芝加哥多运出多少牛肉呀。以前偶而也有人这样运过,不过都是在冬天,天气冷肉不会变质。斯威夫特预想看要常年做这种买卖。

  他第一次下决心要一年到头贩运净牛肉,就象七十五年前图德要向西印度群岛运冰的计划一样,是一种充满风险的设想。但是,斯威夫特的某些条件比他在芝加哥的那些颇有基础的做贩运活牲口买卖的竞争对手有利,因为他了解新英格兰的肉市场。那些已经承运大批活牛的铁路公司都不曾助他一臂之力,最后他找到大干线铁路公司,这家公司说如果斯威夫特自己能提供冷藏车皮,他们就替他运。斯威夫特大胆用自己有限的资本定做了十辆崭新的冷藏车皮并试验加以改进。一八八一年斯威夫特有了一辆可以把他在芝加哥宰出来的肉完好地运到东部肉店去的冷藏车皮。一旦铁路公司认识到运净牛肉确能增加他们的生意,就都争相承运了。东部的肉店现在看到他们的运气来了,可以多买肉,有好几家实际上已同斯威夫特合伙干起来。斯威夫特的这个做法使肉价跌了下来,所以一八八二年纽约的《哈泼》周刊预言“廉价牛肉的时代”就要来临。

  不出几年的功夫,斯威夫特就建起了一个庞大的新兴产业。这是对美国特有的机运的回应——对辽阔的美国疆土的回应,也是对人口拥挤的新兴城市与仍然荒芜的西部草原之间的强烈对照的回应。辽阔的土地和城市草原之间的强烈对照为人们提供了统筹安排的机会。就象一年一度的毛皮交易意味着把相隔千里的人们的活动时间确定下来,在一个约定的日子碰头,现在从西部把鲜肉运到东部海岸也需要实践和妥善的安排。

  斯威夫特在芝加哥收齐他买到的牛以后,还得想办法把牛赶快宰了装进冷藏车皮。还有,这些车皮须在同样规格的铁路线上运才能避免肉在中途倒车转运,这在十九世纪七十年代是需要妥善安排的。到了目的地,比方说到了纽约,为了防止肉变质,冷藏车厢停靠时一定要正对着冷藏库的门。车内两边上方挂着牛肉的钢梁同冷库挂肉的钢梁要正好连接上,这是斯威夫特设计的。《哈泼》周刊赞许地报道说,“人们轻而易举地把肉运进了冷库。冷库的温度同车皮里完全一样,肉留在牛被宰时挂的钩于上,就能毫无延误地转进了冷库。”

  这只是更为出色的组织安排工作里的中间环节。整个组织安排工作往前回溯则是加工,屠宰,一直到养牛户;另一头则是运出冷库,卖到大量消费者手里。斯威夫特的养牛知识和鉴别能力对于赶拢牛只很有帮助。但是要把宰了的牛卖出最好的价钱是需要另外一种组织能力的,而且要敢于尝试前人从来没有试过的办法。要把一头猪的各部分迅速而合乎经济地肢解开,按值出售,就需要发明一种(用西格弗雷德·吉戴恩的话来说)“肢解流水作业线”。屠宰厂干了几十年的这种肢解猪的经验为日后亨利·福特的汽车装配新流水作业线法铺平了道路。它新就新在是对运动中的工作对象进行加工。这就要使工作对象既在运动又便于对它进行加工。这一来就没法按照个人干活所花的时间来形容自己的工作了。

  组织生产的关键当然在简化。美国的零部件可以置换的制度意味着把一个产品分解成各个部件以便分别制作。斯威夫特的肉类包装车间用的就是这个办法。猪宰了以后,其躯体的切割是分许多道工序进行的。对作业线上工人这意味着什么呢?一九○六年厄普顿·辛克莱在长篇小说《屠场》中写道:猪宰了之后被机器挂成排,随着另一个有轨线路往前送。这时要通过两排工人……都站在工作台上。当猪躯体通过工人面前时,每个人只做一件事。一个工人专刮猪腿的外侧,另一个专刮年侧。一个工人飞快一刀割断猪喉头……另一个工人把猪身切开一个长口子,接下去另一个工人把这口子开大点,第三个用锯锯开肋骨,第四个把内脏拨松,第五个把内脏掏出来……还有的工人刮猪的侧面,有的刮猪背,另一些则清理猪身的内侧,去掉边边角角,洗干净。俯看这间屋,只见一溜悬空的猪……每隔尺把这就有一个工人象后面有鬼在催似的干着。运行到尽头,猪身上每一寸地方都被处理过几次了。在美国人开始运用他们革命的技术把他们自己创造的东西装配到一起以后差不多又过了一个世纪,他们运用类似的简化而有组织的技术把一个复杂的活物肢解开来。最难的问题是怎么把活猪送进生产线,因为猪都是乱跑的。解决的办法是用一只活猪来引诱其它猪:这只猪一上移动着的分解生产线,其它猪都有秩序地跟着,它们的姿势正便于屠夫揪往扯起来。

  斯威夫特是进行这项组织工作的天才,而且他很注意具体细节。半夜里人们可以见到他下冷藏库去检查温度计。他把屠宰组织到这种程度,以至过去被扔掉不要的那些部分也可以做成行销的产品出售,如制成刷子、人造薰油、皮蹄骨等熬的胶、药品或肥料。斯威夫特广建生产中心,西至明尼苏达和内布拉斯加,南至得克萨斯。

  西部草原上肉食的产量和屠宰厂的产量都大大超过了美国市场的需要,尽管美国人的饮食标准也在不断提高。南北战争之后不久,芝加哥的人口虽然不过是巴黎的十分之一,它加工的肉却同这个欧洲的首都相差无几。斯威夫特开始把净肉卖给法国和英国,为了做好这些安排,他先后二十次横跨大西洋,后来他又在东京、大贩、上海、香港、马尼拉、新加坡和檀香山开设了分销处。到一九一二年,斯威夫特公司共雇有男女职工三万人,在四大洲的四百个城市设有销售点。

  在康涅狄克长大的菲利普·丹福思·阿穆尔也同样没有辜负西部的魅力。他的事业颇可以同斯威夫特媲美。他用在加利福尼亚淘金热中赚的钱做杂货生意,先在辛辛那提,后在密尔沃基,之后他又经营肉类食品加工厂。同斯威夫特不一样,他有一种搞投机的才干。南北战争结束之前,猪肉的价钱是四十美元一桶而且还看涨。阿穆尔预见到联邦方面一旦取胜肉价很快就会下跌,于是就到纽约去出售猪肉期票,一时买的人相当之多。联邦方面胜利后猪肉价格果然猛跌,阿穆尔能以十八美元一桶的价格购进猪肉,而这批肉他早已以三十多美元一桶卖出去了。他对联邦抱爱国主义信念,这也可以说是得到了报偿。

  这笔买卖所赚的二百万美元就成了阿穆尔经营肉类食品加工厂的本钱。阿穆尔同斯威夫特一样也是一八七五年来到芝加哥的。自此之后他俩的事业简直是并驾齐驱。阿穆尔也是带头组织屠宰厂的分解流水作业线,也是给宰后的猪、牛身上任何一点东西都找个用途。他也是领头办冷藏车皮的人。他同斯威夫特一样,由于在西班牙一美国战争中给军队供应“防腐牛肉”的丑闻(供应坏牛肉)而声名狼藉。阿穆尔和斯威夫特都成了慷慨的慈善家。阿穆尔相信教育的重要性,这使他创办了阿穆尔工学院。他声称:“我现在热衷于把猪鬃、血、骨头、猪的内脏外皮以及小公牛全都转化成钱。因为我可以把这笔钱用在这些年青人身上,他们会一代一代不断向前迈进。”冷藏使鲜肉市场迅速扩大。同时,加工过的净肉的市场也同样在扩大。现在加工的办法已不再是用盐腌、用香料保存或者熏制了,人们都认为这些办法太古老。现在的办法是做成罐头。不过,制罐头也要有独创性,使罐头能适应肉食的特殊要求。

  起初肉罐头市场有限,因为肉装在普通罐头里开出来就象燉肉的样子。后来有一种新法在装罐前先把肉烹调好,这样罐头肉也就不收缩了。还有一位聪明的芝加哥人,名叫J.A.威尔逊,设计出一种罐头,形状就象截了顶的金字塔。家庭主妇按说明在大的一头把罐头打开,在另一头敲一下,“就会使罐头里的肉整块地滑出来,切片很方便。”一八七八年,芝加哥一家工厂生产好几千只威尔逊罐头。从此,家庭主妇们能把罐头肉切成美观的肉片端上餐桌了。

  “咸肉”这个同在一八五八年英国的字典上还是这样解释的:“肉加盐少许腌制,供当时用,不能保存。”现在在美国却有了新含意。“咸牛肉”是一种新菜肴的名称,装在罐头里,它丰富了全世界士兵和老百姓的饮食。“去掉骨头和软骨装在罐头里的肉”,重量只有未去骨装桶的同样肉的三分之一。这比取代运输活牲口的带骨肉更加经济。由于罐头肉越来越吸引人,它就不光是一种救急的菜而是美国人餐桌上日常食用的菜肴了。

  罐头肉市场的开拓对美国人的饮食也有着广泛的间接影响。罐头肉不需要冷藏,运输屠宰成品所需的冷藏车的需要量也就减少了。芝加哥那家大肉类加工厂曾经为运肉在冷藏车上花了大笔投资,就千方百计到处去找可以使用他们昂贵设备的产品。阿穆尔派他的代理人到南方去鼓励那里的人大量种植易腐坏的水果、莓子,好用冷藏车运到北方城市去卖。比方说,他的代理人在佐治亚就鼓动人们种桃子。

  罐头制品成了日常生活中一种新的奇迹的源泉。它简直可以把古老的诗一般的隐喻演化为散文。到一九二四年,美国一位写罐头发展史的人终于能够这样炫耀地写道:

  罐头制品使美国的家庭——特别是大城市和工业城镇里的人家——有了一个菜园,这里种着各色齐全的好东西,而且任何时候都可以任意收摘。十美分一只罐头里的西红柿比在城市里市场上西红柿最贱时十美分所能买到的鲜西红柿还要多。其它大多数罐头食品也是如此。简直就是天方夜谭里的菜园子,这里山莓、杏、橄榄和菠萝并陈,而且总是成熟的,同它们排列在一起的还有青豆、南瓜、菠菜;这个菜园里还有烧豆子、葡萄和意大利面条的灌木丛,泡菜圃,大锅热汤,在它旁边还有海洋的一角,可以捉到鲑鱼、龙虾、螃蟹和小虾,还可以挖到牡蛎和蛤。

  美国的罐头工业现在生产的食品,无论是数量还是品种都比它所有国家的总和还要多。

三十七、变换日常食谱

  一直到南北战争结束时,人们还普遍认为所有食物的营养价值都是一样的。似乎有一种“万能营养素”帮助长身体,保持热量,使机体正常运行,并能修复损坏的组织。民间这种看法就使老百姓的饮食单调成了理所当然的现象。那时人们把面包称做“生命的支柱”,这并不只是出语惊人而已。“感谢主今天赐给我们每日必需的面包,”圣经上这句人所皆知的话更确切他说到了事情的本质。在西欧,一直到十九世纪中时,主食还是各种形式的谷物,主要是面包,偶然配一些咸肉。而在某些地方谷物甚至还是仅有的食物。牛奶、水果、蔬菜是陪衬,只有买得起的人才能在买到鲜果蔬菜的地方和季节尝尝时鲜味儿。

  营养是以量来衡量的:穷人并不以主要吃面包为苦,而是没有足够的面包。出海的人知道要吃新鲜水果以防止坏血病,但这主要是从医药的角度而不是营养的角度考虑的。直到二十世纪初,许多人才发现“保护性”食品的含义。到二十世纪中,营养学、饮食里的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质要平衡等概念才进入普通人的意识。美国人为了表现他们相信这种新兴“科学”是真的,郑重其事地进行了宣传,饮食科学家被尊称为“营养学家”(此字的英文dietitian 是由“diet”(饮食)和“physician”(医师)两个字拼成〕,这个字从一九○五年起才在美国形成并进入英语词汇之中。大约二十年后,“家庭经济学”一词也用开了。这时一些公立学校开了这门课,其内容包括各种食物营养价值的比较,而在一个世纪以前,只有美食家或是食品科学专家才干这样的事。

  十八世纪时,社会上的下层居民饮食是十分单调的。饮食变换花样是有钱人的特权、享受和挥霍。帕特里克·亨利指责托马斯·杰斐逊对“法国烹饪”食不厌精。在一八四○年的“小木屋和苹果酒”竟选运动中,辉格党人吹嘘说,他们的候选人威廉·亨利·哈里森就靠吃有益健康的“无盐的生牛肉”过活,而他的贵族对手马丁·范布伦总统却被说成是极端奢侈,沉溺于享用草莓、山莓、芹菜和花椰菜。“民主党”的积极分子起初也把吃简单无味的饮食看成是一种美德,而沉溺于享口福则被认为是旧世界颓废的表现。只有少数独立派人物象约翰·亚当斯才认为:美国人不敢享受法国烹饪只是殖民地偏见的一种遗迹,是过时的思想。

  讲究的宴席和富于想象力的烹饪都标以法语“佳厨”(Cuisine)的美名。十九世纪三十年代,仕女们应邀外出吃饭,为了给她们的男伴留下好印象,就要求按“法国方式”上她们的蔬菜,就是说每种蔬菜各装一个盘。为了表示自己讲究,她们还会扬言,按照美国方式把各种食物堆在一个盘子里令人看了就倒胃口。法国的影响,起初只是扩充和丰富了阔佬的菜谱,但逐渐地这种影响面越来越大。不过,一直到南北战争时期,花样多、味道好的饭菜仍只是供那些上得起最大的滨海城市里为数寥寥、价格昂贵的新式高级饭馆的人享用的。

  这类最高级的餐馆中有一家是纽约市的德尔蒙尼科餐厅。洛伦佐。德尔蒙尼科在一八三二年他十九岁时从瑞士讲意大利语的提契诺来到纽约市。他在闹市区开了一家餐馆。没几年功夫,他的姓名就成了讲究的筵席的同义词了。一八六八年乔治·普尔曼便把他的第一辆餐车定名为“德尔蒙尼科”,西部城市的一些餐馆也装模作样地自称为“西部德尔蒙尼科”。洛伦佐·德尔蒙尼科大力从欧洲最好的饍厨请来厨师,引进菜谱,而且他也帮助美国人发现他们自己后园里好吃的东西。就象殖民地时期医生在森林里找到治疗美洲疾病的天然草药一样,德尔蒙尼科也意外而高兴地在这些森林里找到了美味。欧洲旅行者熟悉美国饮食的老一套,可在德尔蒙尼科餐厅,他们对所供应的鱼、野味和肉等特产感到惊异。洛伦佐.德尔蒙尼科的成就之一是帮助美国人发现凉拌色拉,他教人用新大陆上普通的植物做成“色拉”。他推广了冰食冷饮和绿色蔬菜。象德尔蒙尼科这样一心一意提高美国饍食水平的人确实少有。据说他在一八八一年去世前曾经招待过从安德鲁·杰克逊到詹姆斯。加菲尔德等列位总统。德尔蒙尼科餐厅为纽约的美食家们订下了标准,使这个城市到二十世纪中叶成了世界上仅次于巴黎的餐馆首府。

  世俗的偏见使美国的饮食难于摆脱其局限性。在十九世纪三十年代和四十年代,人们普遍怀疑新鲜水果和蔬菜对人体健康有害,特别是对儿童有害。病因不明不白的痢疾、伤寒、霍乱以及其它传染病更使这种说法貌似有理。但是不到五十年,美国就组织起了全国性的,很快又发展成世界性的新鲜水果和蔬菜贸易。饮食也平民化了,美国普通人的饮食比许多欧洲阔佬的饮食花样都多了。

  在欧洲,好几百年里,橄榄园和葡萄园是水果出口品的主要来源,有些地方则是仅有的来源。橄榄油和酒容易制作,便于运输。可是不合时令的新鲜水果和蔬菜要从遥远的地方运来好象是违背自然的规律。旧约圣经的一卷《传道书》上就曾说:“万物皆有季节性。”俗谚也认为:“万事当季好。”由此很容易得出这样的结论“几事不当季令就不好。”罐头食品的出现自然是改变了食物的季节性。可是随着时间的运转罐头食品本身也会改变的。鲜货的奇迹则又是另一回事了。曾经推广过罐头的那些人士中,有许多人又开始致力于把这个奇迹变成普通玩意儿。

  一个自相矛盾的现象是,美国城市的迅速出现和发展促使新鲜水果和蔬菜的种植和消费遍及美国各地。如果伦敦、巴黎这样大城市的居民要吃新鲜的水果和蔬菜,那么这些鲜果蔬菜必然是在市外远郊区的菜园果园里种的。西欧多年来有一种传统、即由政府控制市区市场(例如巴黎的市政厅市场),农民要卖他们的产品就得运到这里来。象纽约这样的美国大城市,情况也类似,只是这类市场要少些。只有富家才能吃到不当节令不在近处种植的菜蔬水果。譬如说,一八三三年五月,一个纽约人要想吃草莓,就得花一个半美元买一夸脱,而巴尔的摩的市民则只要花十二美分就买到一夸脱而且想要买多少有多少。

  铁路自然而然地扩大了新鲜水果和蔬菜的供应。在十九世纪四十年代,卡姆登一安博伊铁路公司的线路穿过新泽西州的·豌豆园”区,专门加了一列专车,人称“豌豆专线”,为纽约市收购农产品。一八四七年六月一个晚上,这列专车就运了八万篮子的草莓到纽约市。铁路的延伸也扩大了城市的蔬果来源。到十九世纪六十年代,纽约人能吃到弗吉尼亚州诺福克的新铁路中心周围蔬菜农场的产品。芝加哥一位精明的代理商从新奥尔良以八美元一普式耳的价格购进青豆。于是,食物的季节延长了,至少对富有的北方城市居民是如此。一八六五年以前在不到三十年的时间里,北方城市的草莓季节由一年一个月延长到四个月,葡萄季节由四个月延长到六个月,桃子季节也由一个月延长到六个月。新鲜番茄可以作为商品出售的季节不久前才达到四个月,现在则一年到头都能买到。

  在一八七五年以前,过着舒适的城市生活的人往往把他们夏天的鲜货收藏到冬天吃。当时商业性食品罐头还不如家庭自制的罐头那么重要。家庭主妇在应时的季节里买草莓或桃子,做成果干或果酱在其它季节里食用。在应时的季节里买大都是当地产的苹果、马铃薯及其它一些水果和蔬菜,存在自家的地下室里。

  十九世纪末叶,城市生活发生了两大变化,使各家难以存鲜货供冬天吃了。一是中央系统供应的暖气,因为炉子设在地下室,要把地下室当冬季的贮藏室实嫌温度大高。另一个是公寓式住家的出现,这是城市日趋拥挤地价上涨的副产品。举个例子,在一八七三年起的二十五年内,芝加哥市法定范围内的地价翻了一番,从五亿美元涨到十亿美元。纽约市的第一所公寓式房子(一种中产阶级的住宅,不同于经济公寓)是一八七○年左右出现的,不久芝加哥也有了这种公寓。住公寓一般都没有地下室。随着新移民中的工人阶级涌进城市,他们的收入增加,也就把更多的钱花到吃上,这也扩大了城市里鲜货的零售市场。

  鲜货生意赚钱的机会多,随之就出现了更多的水果蔬菜代理商和批发商。现在他们可以向农民担保其全部产品都能销掉了。因为他们是把这些产品卖给远方消费者的。

  从前,农民凭着分期栽种早熟晚熟品种以及种植几种水果的办法,可以在一年的大部分时间里向本地市场供应鲜货。当时,“有就是好”,谈不上什么色、香、嫩,而且也没法想这么多。可是,冷藏车、冷藏船把这一切都改变了。现在农民可以专种最能经受船运同时又色香味美的品种。这促使人们在水果和蔬菜的种植上广泛进行革新。在一八五○到一八七○年间种桃业在南卡罗来纳和佐治亚发展起来之前,差不多有整整十五年的时间桃几乎完全在市场上绝迹,一直到冷藏车时代引进埃尔伯塔耐寒桃后才有桃问世。十九世纪七十年代佛罗里达和加利福尼亚开始出现新品种的柑桔(巴西的脐橙和欧洲的伐伦西亚橙),新品种的柠檬(西西里的尤里卡和澳大利亚的里斯本种)以及后来的马施无核西袖也纷纷引进加利福尼亚。有六、七种马铃薯开始成为商品作物,还从荷兰和丹麦引进了改良洋白菜。一种有商业价值的西红柿也是这时候开始栽培的。这只是几个例子。到一八七五年,托马斯·阿尔瓦·爱迪生的朋友卢瑟·伯班克(后来人称“农民的爱迪生”),运用他的发明天才培育出了更多更理想更有商业价值的水果和蔬菜品种。富于开拓精神的美国人,在日益城市化的美国,不再去找那些出产金银的山岩河川了,而是着眼于土地和当地气候,种植时鲜作物销到边远地区去。精力旺盛的土地推销员就象十九世纪中叶的推销员欺骗和愚弄过想发财的人一样,现在冲着雄心勃勃的农民大做宣传了。第一次世界大战以前,水果蔬菜种植的先驱们已在全国各地建立了新果园和蔬菜农场。由于有了水浇地,加利福尼亚的英皮里尔河谷以及美国和墨西哥边境得克萨斯州的下格朗德河谷也能生产出罗马甜瓜、西瓜、莴苣、芦笋和西红柿。这些产品由冷藏车运到远在三千英里外的市场去。几年前还被人当沙漠一样瞧不起的土地,现在以异乡风味的水果供应着波士顿、纽约、芝加哥和旧金山的城市居民们。一九一五年美国农业部创办了一个“市场消息服务处”,不久以后就利用西联电报公司的电讯设备向全国传播产品运输、价格的消息,从而帮助创造了一个流动性强、反应灵敏的全国性市场。

  随着美国城市人口增加(到一九二○年已占全国总人口的半数),城居美国人工作时间缩短,生活更安定,以及办公室和住家取暖设备改善,对富于淀粉质的产生热量的食物的需求下降了。美国人越来越喜欢爽口的水果和蔬菜。现在除了水果辅以外,还出现了水果摊贩。妇女就业的越来越多,在小饭店和饭馆吃饭的更为普遍,因而就更需要拌色拉用的新鲜水果、蔬菜和莴苣。

  到二十世纪三十年代,美国运水果蔬菜的铁路里程平均约为一千五百英里。美国人的饮食整个变了。新鲜的水果蔬菜不再只是富人的佐餐,而成了一般美国人家饭桌上常有的食物了。一九一一年,维生素的发现,使得柑桔和绿时蔬菜的食用量不几年功夫就大大增加。大概也就在这同时,妇女时新身材苗条,保险公司警告人们体重不可过大;这一切都使人减少了对糖、淀粉质食物、马铃薯、面包和肥肉的需求,而鲜果和蔬菜的消费量则相应提高。大约在一九二七年之后,卡车和冷藏船开始运货,易腐烂食物能供应到铁路网以外的地区。纽约人能买到合众国四十二个州和来自十九个国家的水果蔬菜,同时伦敦人在科文特加登蔬菜鲜果市场就能买到华盛顿的苹果、佛罗里达州的西柚以及加利福尼亚的梨和桔子。

  使各地区各季节产品供应趋向均匀化,全国人的饮食趋向平衡化,并使普通老百姓的食品更加多样化的另一个重要步骤是家家户户都有冰箱。象弗雷德里克·图德和纳撒尼尔·韦思这样富于开拓精神的新英格兰人早在南北战争前就创建了欣欣向荣的冰块贸易。可是在一八三○年以前,冰还主要是为富人家餐桌上的冰淇凌和冷饮之类奢侈品用的,“冰柜”这个词进入美国人的语言是在南北战争时期,然而只是开始影响人们的日常饮食而已。以后随着美国城市的发展,制冰业也日益兴旺起来。旅馆、酒馆和医院以及城市里做鲜肉、鲜鱼和黄油生意的有眼光的商人也用冰了。十九世纪四十年代德国移民带来了大规模酿造啤酒的工业,需要低温并要用大量的冰。南北战争之后,斯威夫特和阿穆尔的冷藏货车大量用冰,与此同时家庭生活里也用冰了。早在一八八○年以前,纽约、费城和巴尔的摩出售的冰有一半、波士顿和芝加哥则有三分之一是供家庭自用的。其所以如此,是因为方便家务的种种设备问世了。“冰柜”或“冰箱”成了在一个半世纪中使美国家务机械化,并使美国家庭主妇变成家务工程师的一长串新发明中首先问世的东西。

  造一台有效的冰柜可不象我们今天设想的那么容易。在十九世纪初,制冷技术所必需的热物理知识还是很原始的。一般认为最好的冰柜是能防止冰溶化,这当然不对,因为正是化冰起着冷冻的作用。不过,早期节约用冰的办法包括用毯于把冰包起来,以及其它各种各样的使冰避免溶化的措施。到十九世纪末期发明家才成功地解决了有效的冰柜所必需的绝热和循环相平衡的问题。

  但早在一八○三年,马里兰的一位有胆识的农民托马斯·穆尔就走对了路子。在新首都华盛顿郊外约二十英里处有他一个农场,当时这个乔治敦村是这一带的集市中心。他自己设计了一只冰柜,装着他的黄油拿到集市上去卖。结果家庭主妇们都不买他竞争对手盆里软稀稀的黄油而情愿出高一点的价钱买他的每块一磅重还是硬的新鲜黄油。穆尔写的文章《最适当的冰库构造;话说最近发明的名为冰箱的机器》,其中指出:用一椭园形杉木盆,内置同样形状而略小的白铁盆。把黄油放于白铁盆内。在两盆间的空隙处塞满冰块,上扣一带栓木盖。木盖边缘铺以粗布和兔皮以便在关盖时堵住连接处的隙缝。穆尔解释说,他的冰箱的好处之一就是,农民不必象以往那样为使他们的产品保持阴凉而半夜就起来去赶集。他写道:“这种机器的全部成本为四美元左右。装在它里面的黄油每磅卖四美元到五块半美元,比市场上其他人的黄油价钱都高些,所以用四次就把成本赚回来了。”

  穆尔为他的冰箱弄到了专利权。他在专利说明书中声称,任何人做小冰箱带自产的黄油到市上去卖他都不收专利费,如果做其它型号并作其它用途的冰箱则须写信告诉穆尔,向他支付二块半到十块美元不等的专利使用费。不过,“穷困者若能提供由三位名声好的邻居签署的证明”,也可免费获得许可。“较富有者若能提出实据,证明条件苛刻不合理”,也可获免费许可。穆尔并没有卖掉多少许可证。可是他的说明书倒是起了推广冰柜的作用。弗雷德里克·图德本人在准备向西印度群岛运出第一大批冰的时候就已经看到了这么一份说明书。

  到十九世纪四十年代,“卖冰人”(iceman)这个词已经进入了美国语汇。仅仅几十年功夫,“卖冰人”在美国的民间传说和爱情故事里就成了连续享誉一世纪之久的生动角色(尤金·奥尼尔所著的《卖冰的人来了》就是一九四六年问世的)。一八五五年,彼士顿的家庭如果想在五月到十月期间买冰,那只需每月付二美元,或一次付八美元,每天就会得到十五磅冰的供应。到一八八○年仅费城一家制冰公司就雇佣了八百名工人。

  冰柜既带来了和蔼可亲的“卖冰人”,也随之带来了一些不便。冰需要经常送,而且美国人还非得依赖老大爷不可。严冬就意味着冰价低廉;到一八八三年,自然冰行业的技术大改进,切割包装一吨冰块只消十二美分的成本,另一方面,象一八九○年那样温暖的冬天,冰的产量下降,冰价就大大上涨。

  机械制冷技术是逐渐发展起来的,其所以有可能发展是由于欧洲化学家和物理学家的发现。美国人并没有发现什么新的原理,不过倒是又一次表现了他们应用的才能,大概是在一八三四年美国颁发了第一份机械制冷专利。这是发给足智多谋的新英格兰人雅各布·珀金斯的。使珀金斯更闻名的则是他用钢板刻印钞票的新方法。一八三九年,佛罗里达的一位医生约翰·戈里博士运用机械制冷促进公共医疗卫生事业,而且要把他自己创造的改进方法登记专利。他是阿帕拉契科拉地方的领导人之一,担任过邮政局长、市财局长和市长,立意预防和治疗疟疾。他注意到冷天天一到这种病就销声匿迹,而且这病似乎都是在夜间传染,于是他想,如果他能把卧室的温度维持得很低,使之“净化”,也许能预防这种疾病。他吊一碗冰在大花板上一个内壁满是烟灰的烟囱口的下方。空气从烟囱下来时,其中的“疟疾”被“烟雾和有机油”的碳所吸附而分解了,再通过冰块,疟疾的烟雾就进一步浓缩,这样进入卧室的就只能是净化了的空气。靠近地面处有一个排气管,也起通风作用。

  戈里的装置并没有预防疟疾,但的确能使医院里的病房降温。戈里一心想解决制冷的问题,于是就攻读物理。到一八五○年,在一次公开表演中,他的机器凭靠气体膨胀作用确实制成了冰。戈里的路子走对了。

  德国人卡尔·冯·林德于一八七六年发明氨压缩机,这扫清了商业性制冰的道路。一八七九年美国有了三十五家商业性制冰厂。十年后增至二百多家,又过了不到二十年就发展到二千家。在一段时间里,这些制冰厂仍然是那种“冰柜”式家用“冰箱”的主要冰源。但到本世纪二十年代,机械冰箱开始成为美国中产阶级家庭厨房里的基本的家具。一九二一年美国只生产了五千台机械冰箱,到一九三一年,年产已超过一百万台,六年后年产已接近三百万台。到本世纪中叶,百分之八十以上的美国农家,百分之九十以上的城市居民家中都有了机械冰箱。

  不少人也许会以为,每个美国家庭都已备有冰箱,一年到头饮食几乎都一致化了,再没什么可装备美国人了,路已走到了尽头。实际上,下一步虽未可预言,却必然是进一步向着分散储存同时又改进储存食物的味道和营养价值的方向发展。

  在这方面,克拉伦斯·伯兹艾无疑是位英雄。他的成功使得“伯兹艾”这个词在他去世以前就被人们看作是产品名称而不是一个人的名字了。伯 兹艾是位博物学家,住在马塞诸萨州的格洛斯特,写过一些关于野生动物的书,当时他正在找比较好的办法保存鱼。,一九一二年冬,有一天气温降到零下二十多度,他在拉布拉多穿冰钓鱼。他钓起一条鱼放在洞旁的冰上,这鱼很快就冻得硬梆梆的了。到家他把鱼放在一盆水里,他惊异地看到鱼在盆里游起来了。后来他发现鱼的细胞冻得太快还来不及形成大的晶体。往往就是这种大晶体使娇嫩的细胞壁破裂,鱼因而致死。化冰时,维持生命的津液渗出,从而改变了鱼体组织的性质,鱼的味道也就变了。根据液体结晶时晶体的大小与凝结时间的长短成正比的化学定津,伯兹艾发现了食物速冻法。在伯兹艾发现这个定理对食物保鲜的意义之后,速冻食品的制作和销售还存在不少问题,各种细胞结构的冻结和化冻的方式和速度各各不同,因而必须找出每一种食物在最短时间里产生最大量小晶体的确切温度。伯兹艾必须发明他自己的速冻机,因为常见的制冷法对他不适用。

  在这以前,冷藏和家庭制冷一般都是靠对流循环散热——以一股冷空气把食品里的热驱散从而冷却。伯兹艾觉得这个过程对速冻要求来讲还不够快,他发明了一种用传导法冷冻的机器,把小包食品直接置于冷却到零下二十五度的金属板之间结冻。用这种方法,也可以更准确地控制温度和冷冻时间。伯兹艾的操作法首先用于海鲜食品,它特别适用于立即速冻从大海里捕捞上船的鱼虾。后来又发现,冷冻食品还可以事先做熟,用户买回家只消热一下就能上桌。由于冷冻食品大量增加,并且很受欢迎,家用冰箱里也附加了冷冻室。此外,还研制了冷冻冰柜,供街口的杂货店自助购物用。到本世纪四十年代,美国小城镇里普遍部有了贮藏冷冻食品的中心冰库,让渔民和猎手存放他们有季节性的捕猎物供全年享用。到一九七二年,三分之一的人家在冰箱之外又有了自己的冷冻冰柜,大多数美国家庭都有一个贮藏冷冻食品的地方。

三十八、有轮的人民宫殿

  一八六五年五月三十日《伊利诺伊杂志》这样报道:“我们想起大约三年前听到的一个预言,说铁路车厢大改观的日子不会很远了,到那时,人们乘火车会象坐在家里的客厅中一样舒适,在车上睡觉吃饭也会比在轮船头等舱里更舒服安逸。我们相信当时先知的话,可是却万万没有想到,上星期五我们应邀到本市芝加哥一艾尔顿铁路车站去参观专利持有人菲尔德和普尔曼两位先生根据芝加哥乔治. 普尔曼阁下的设计制造的一辆改进型卧铺车厢时,看到上述预言已经接近实现了。“普尔曼的火车卧铺车厢装璜精美,窗上垂着厚厚的窗帘,地上铺着华丽的布鲁塞尔地毯,黑胡桃木的门窗,墙上挂着法国厚玻璃镜,天花板漆成柔和的天蓝色,有高雅精美的图案,悬挂着的精美枝形吊灯发出“极为悦目的光线”。美国人想出了奇迹般的新办法,使旅行象居家一样舒适。

  关于乔治·普尔曼,前文谈到标准公司城的建设者时已向读者作过介绍。他同斯威夫特和阿穆尔一样,本身就到处搬来搬去。他出生于纽约的最西部,上学到十四岁,以后就跟他哥哥在纽约州伊利运河畔的阿尔比恩村做细木工。运河要扩宽时,普尔曼帮助当地人把仓库搬走腾出地方。一八五五年他二十四岁时到了芝加哥,签了一项不同寻常的协议书:帮助解决该市街道积水的问题。他成功地把几个街区的砖石结构建筑物,包括第一流建筑特里蒙特大厦,抬高到新的街面高度。与此同时,房主人还能照常在原地营业。这一功绩使他备受人们的赞誉。一八五八年他开始搞火车卧铺车厢的试验,他改善了两节标准车厢,各花费一千美元,用了不少樱桃木和长毛绒,陈设讲究。有一段时间他受新发现的科罗拉多金矿的诱惑搬到金矿去。一八六三年,普尔曼带着他在一个矿城开办百货店赚的钱回到芝加哥,也许是受到他在拥挤的矿区小屋里所见的双层辅的启发,他又重操旧业努力改进卧脯车厢,这一回他改变了他原来计旅客躺在从天花板上直接挂下来的架子上的设计,代之以用靠铰链连接翻动的白天靠在墙上的“上铺”,然后他又把下铺作了改进,使面对面的座位在晚间可以并到一起当床铺。装磺的标准也提高了。整修花了二万多美元。普尔曼给这节车厢取名为“先驱者A”号。字母“A”,意味着还可以再有另外二十五辆出现。

  普尔曼的设计相当大胆,新车的车身宽敞,但超过了能通行当时车站和桥梁的高度和宽度。不过,他相信他的车厢有吸引力,会使铁路公司放宽他们的路轨和站台周围的空间。在这方面迈出第一步的重大事件是,一八六五年四月用“先驱者”号把林肯的遗体从芝加哥运送到斯普林菲尔德。过了几年,”先驱者”号又被用来送格兰特总统由底特律回到他的家乡伊利诺伊州的加利纳,于是这一段路的通行宽度也就扩大了。其后,其它线路也陆续作了更动以适应“先驱者”号这种尺码的火车车厢,最后,普尔曼设计的高度和宽度成了标准尺度。随着对普尔曼式装备的需要量的增加,对铁路规格划一化的要求也随之加强,这样旅客就可以坐在象客厅一样舒适的车厢里到处旅行了。

  搞豪华的卧辅车厢并不是什么新主意。过去对这方面的发展有过贡献的发明家不下百人,当时最出名的豪华车厢是”帝王号列车”,那是法国一家铁路公司一八五七年为拿破仑三世造的。那是法国最好的工程师、建筑师和设计师合作的产物,包括一节贵宾车厢、一节餐车、一节卧铺车和一节露天瞭望车,八年以后美国的普尔曼车厢可以与之媲美。但是在美国,这种王宫式的豪华却不是为了给帝王享受的。

  普尔曼要想事业成功,他就必须使舒适的旅行享受普遍化,而他是具有才能做成这件事的。同半个世纪以后的享利·福特一样。他有“激发公众心中潜藏着的幻想使之转化为需求”的本能。

  普尔曼组织了一次观光旅行,宣传“普尔曼”式旅行的舒适愉快,这使他成了铁路界的P.T 巴纳姆。他邀请了许多知名的旅行游览者免费乘坐他的第一辆“先驱者”号。作为回报,他们则证明普尔曼旅行之舒适“超过了我们曾经经历过的任何旅行”!他们特别提到“这辆新车厢里辅位上的床单被单枕套每天一换,经常保持清洁舒适,因而使这辆车比任何其它忽视了这一点的同类车厢更吸引人。”一八七○年五月,即在中央太平洋公司和联合太平洋公司接轨成为第一条横跨北美大陆的铁路仅一年之际,普尔曼又专门组织了一次旅游,请波士顿同业公会成员乘车直达加利福尼亚作首次由东海岸到西海岸的火车旅行。第六天晚,火车业的“横跨大陆”日报报道说:当车越过内华达山脉之巅的时候,这些波士顿的显要人物在吸烟车厢内通过一项决议,表述了他们饱览“这列美丽舒适的活动旅馆”窗外展示的整个大陆风光后的愉快心情,决定“毫不迟疑地立即在新英格兰各州的主要线路上配置这种讲究而又象家居一样的车厢,并将不遗余力地努力实现这个目标。”同第一批探险家、宪法制定人、赶集的皮货商人以及饲养牛羊的农村开拓者们遇到的情况一样,北美大陆的辽阔土地和丰富物产激发着也考验着伟大组织者的才能,为了使普尔曼式“美丽舒适的活动旅馆”在大陆原野上平稳地奔驰,乔治。普尔曼有必要筹集资金以前所未见的高成本建造数十辆豪华卧铺车厢,还要安排把全国铁路车站站台加宽,并且以一种全国统一标准取代几十种各不相同的铁路轨距。当然,除了这一切,他还要招募他自己的运营人员和这个流动旅馆上的服务人员,他们随时要回答乘客们的各种异想天开的问题。普尔曼相信美国有着使每个人都能享受到豪华车厢的广大市场,在这个信心鼓舞下,他做到了这一切。

  在法国豪华卧铺车是为皇帝准备的,在欧洲是供富人享用的,在美国则从一开始就是为了给为数更多的公众享用。普尔曼急切地要让公众来评价他的车厢。究竟愿意花二美元到那昂贵豪华的活动旅馆去住一晚的美国人多不多呢?市场情况能否对于建造成百辆普尔曼车厢在北美大陆奔驰作出肯定的答案呢?普尔曼终于说服密歇根中央铁路公司做一次市场调查,即在那人们已经熟悉了的简陋卧辅车的线路上挂上几节他的豪华车厢(价格为每夜一块半美元)。公众对普尔曼车厢的需求简直势如潮涌,只有那些愿意多花五十美分也买不到一张豪华卧脯票的旅客才抱怨。密歇根中央铁路公司很快就撤掉了旧车厢,而把普尔曼车厢作为他们的标准车厢。此后铁路公司相继发现他们的客运能否赚钱主要就要看他们有没有能力提供普尔曼式的豪华车厢。普尔曼客车的成功又一次表明,到十九世纪末叶,美国的大批量生产已经逐步转化为力求生产群众性豪华产品。美国人愿意花钱去买令人神往的新东西,当时的一位铁路工作人员惊诧地说:“真奇怪,与竞争所导致的一般结果相反,当时所有反对派(反对普尔曼的人)都联合起来想把车费降到便宜的低水平上,但事与愿违,却提高到普尔曼所提供的服务的高标准,而他是独此一家,孤立无援的。”

  远程豪华卧脯客车又带未另一种大众化的享受——餐车。早在一八六七年,《底特律商业广告报》就宣称:”普尔曼先生的发明的辉煌成就”将表现在””烹饪部门,在那里各种肉类、蔬菜和糕点均能用最佳烹饪术在客车上做出来。”普尔曼的第一辆专营餐车“德尔蒙尼科餐车”是一八六八年开业的。在车站柜台边吃一顿便宜的“快餐”,这是典型的美国铁路副产品,它惹起许多欧洲旅游者的反感,现在有个从容供餐的豪华“餐车”(这个新字在一八九○年以前就进入了美国语言)同它竞争了。普尔曼的新设计代替了原来的餐车安排——节空行李车,当中安放着一张桌子或是柜台。而新餐车则有座位,象卧铺车厢里那样面对面地安置在一张张小桌子的两边,桌子也是从墙上放下来的。

  现在乘客在车上有地方吃饭了。为了吃饭,必须让乘客能安全地从一节车厢走到另一节车厢,再走回来。在颠簸的轨道上迅速行进的列车上穿过露大连廊可能冒险。普尔曼在一八八七年登己专利的改进了的”“连廊”列车便是一个答案。在车厢两端装置有钢框的弹性隔板,相邻两节车厢的隔板板面相互被粗大的弹簧紧紧压在一起。而这种有伸缩性的带篷连廊即使在急转弯时也是密不透风的。万一失事,这还可以防止列车车厢由于碰撞而套叠,也减少了火车高速行进时所产生的震荡,使旅客感到分外舒适。

  乔治.普尔曼创办卧铺车厢公司时,把它定名为普尔曼宫殿客车公司。因为这是人民宫殿——美国式旅馆——的时代。普尔曼确实把他的头一批卧铺车厢叫做“旅馆一客车”。他把人民宫殿装在车轮上了,这种卧铺车厢对旅客的效果有许多方面就同旅馆之对城市创业者和城市居民一样。欧洲的卧铺客车从一开始就是一系列封闭式的小屋,而美国的普尔曼卧铺客车至少在本世纪五十年代以前是开放式的,白天乘客在这里可以自由走动;每个人从他的旅伴脸上看到的是令人欣慰的神色,每个人都有机会交谈。盥洗室和吸烟室成了众所周知的美国人的交际室、现代高谈阔论的场所。早期的欧洲火车分头等和二等。但美国客车早期只分男车厢和女车厢。

  普尔曼的卧铺车厢使许多人能分享舒适,但却未能使之普及到每个人。普尔曼旨在使人们花费在好旅馆住一夜的价钱来享受他的豪华客车,可是令人不快的差别仍然存在,有人在普通坐铺车厢里坐一整夜,有人出得起普尔曼卧铺的价码。但是,美国卧辅的票价要比旧世界低得多,而且舒服得多。在欧洲各国尚未克服由等级和继承财产的贵族体制所造成的差别的时代,美国已将其新创造的享受提供给一个付现金的民主国家(也许,这也是一种形式的贵族制度)。

三十九、墙变成了窗

  新世界致力于消灭界限,因而触及日常生活中个人的隐秘。这方面,玻璃的故事是再生动不过,也是最受忽略的例子。因为玻璃赋予墙壁一种新的、捉摸不定的含义,墙现在成了过去从来不曾有过的东西,反过来,这也使玻璃成了一种新的东西。日常生活所造成的结果是人人弄不清楚自己身在哪里,场所之间的界限也变得混淆不清了。

  南北战争之后的一百年里,钢铁的应用范围大大扩展了,而且给那种被称之为混凝土的灰浆(同古罗马一样古老)找到了广泛使用的新途径。这些不透明材料使人们有可能建造向高处发展、向广处延伸的新型物体,从而建筑物的形状也趋于多样化而不墨守成规了。但由于玻璃是透明的,它改变了室内和室外的含义,也改变了室内室外的关系。玻璃是神奇的材料,它使人在室内时有如置身室外,在你有瓦遮蔽时却能够享受艳阳和光线。玻璃使美国人既能视野广阔又不受风霜雨雪、严寒醋暑之苦。

  玻璃在美国的发展更富戏剧性,因为玻璃既是一种古老的材料,而其含义到了现代又改变得那么快。从技术史上看,最古老的技艺往往变化最为缓慢。古埃及人用玻璃给皂石珠上釉做假宝石,吹制玻璃器皿则早在那稣诞生前在地中海地区就很普遍了。中世纪时,技术进步了,可以制作高档器皿、枝形吊灯和小镜子。到十三世纪,威尼斯成了欧洲玻璃制造业中心,玻璃匠人的秘诀也成了该市的宝藏。威尼斯人有办法制作一种纯净无色的透明玻璃,这种玻璃成了宫廷里流行的十分宝贵的易碎物品。在人们眼中,玻璃这种制作精致华丽工艺品的原料无异是一种透明的银子。

  把玻璃用在窗户上是后来逐步发展起来的。在中世纪初,建筑物的窗户少而且小,因为玻璃的价格高昂,平板玻璃的制作很困难而且生产出来都是小块的。法国和英国中世纪哥德式大教堂里鲜艳的彩色玻璃窗既表现了玻璃匠人的高超技艺也反映了他们的局限性。做有色玻璃容易(色彩来自所含“杂质”的量),但要做完全透亮的玻璃就难了。这些小块平板有色玻璃使建筑师有机会用铅拼合它们组合成漂亮的图案。彩色玻璃首先在阳光充足的地中海沿岸发展起来。彩色玻璃之所以吸引人因为它既能挡住炙热的阳光,同时又能把阳光变成漂亮的图象。二十世纪新浪漫派建筑师所乐于模仿的用铅条固定小块玻璃做成的窗户,在当初原非为了装饰,而是因为没有大块玻璃。甚至到十九世纪,旧大陆的税法仍规定证收房产税不按平方呎或总造价,而是按房子有多少窗户而定,英国的窗户税。(一六九六至一八五一年)成了法国门窗税(一七九八至一九一七年)的样板。从你的房子有多少窗户来看你的支付能力,这并非完全是异想天开。普通人是用不起玻璃窗的。在现代美国,玻璃也象冰一样,由原来的个人奢侈品变成了大众化商品。玻璃在美国的普及意味着另一种消除空间界限的方式和征服季节更迭的手段。玻璃由于其多彩、反光,原被人们视为珍贵的装饰艺术品,如今一变而为基本的建筑材料和非常普遍的视觉工具。这又一次说明,伟大的理论发现和许多基本的新技术来自外国,主要来自欧洲。但是,到了二十世纪,美国人的组织和传播才能已经使玻璃获得广泛的采用,其受重视的程度是前所未有的,而这是需要有更经济的玻璃制作技术才能达到的。

  十八世纪制造玻璃板的最普通办法就是冕玻璃制造法,这是因产品上有“王冠”标志(或称牛眼)而得名。这是个很细致的制造过程,一般需要十个大人和小孩组成一个工作小组来操作。已经用管子吹好的玻璃球要在铁制的桌子上滚成圆锥体。然后在其平底处放一根实心铁棍(同吹管相对),再撤去吹管让这个热玻璃圆锥的尖端空着。组里技术最好的人在加热炉里快速旋转锥体直到离心力的作用使之摊成一个平盘状,而其中心(即“王冠”)仍附着在铁棍上。这时,玻璃匠取出加热炉里的平盘,继续旋转使其保持平板状一直到冷却变硬。接着助手再把这个玻璃盘从铁棍头上切下来好送到窑里去退火。用这种工艺做出的圆盘比较小,如果切成方形就更小了。而且,不用说其中心都得带着那个牛眼睛,即“王冠”。因为玻璃是吹起来的,所以厚薄不匀,而且边缘很薄。一直到一八三○年左右,生产窗玻璃一般还是采用这种牛眼制作法,偶而也用另一种同样复杂但艰难的手滚筒制法代替。后一种方法是,吹玻璃工人吹出来的热玻璃球在一个深槽(有时可深达十英尺)里被拉长作圆筒状。然后把圆筒照直切开,摊平,冷却。这要求吹制工人有特殊技巧,使整个圆筒的厚薄一致。

  到了十九世纪中叶,玻璃匠还同炼丹术士和医生一样享有声誉并带神秘色彩。制作玻璃有一套传统的配方和秘诀。和其它手工劳动的人不一样,玻璃匠地位相当于“绅士”。当玻璃制品的主顾还都是贵族和财主的时候,玻璃制造业也具有垄断性,它也许要算是最贵族化的工艺了。

  美国的条件从一开始就给玻璃工匠提供了机会。一家玻璃厂可能要靠某一个玻璃匠个人的知识才能建立起来。但主要原料——砂和烧炉于用的木柴。——在东海岸有的是,因此,玻璃制造业很可能是英属北美殖民地建立的第一个工业。一六○八年波兰和德国的玻璃匠来到弗吉尼亚,再过几年意大利的玻璃匠也来了。十六世纪中叶之前,马萨诸塞海湾殖民地提供土地以招沫玻璃匠。这些手艺人做瓶子、灯、餐具,也做一些窗玻璃,有时还做一些玻璃珠子同印第安人交易。到一七四○年,一位德国移民卡斯琅·威斯特开了一家玻璃厂,请了四位有经验的比利时吹玻璃工人。不久,他又增聘了德国和葡萄牙来的吹玻璃工人。后来,他儿子理查德继承了家业。在一七六九年这个人们普遍为纳税犯愁的年代,他在富兰克林的《宾夕法尼亚报》上登出广告说:“我们的玻璃是北美生产的——为了北美的利益应该鼓励生产北美自己的产品,特别更应该生产那些要纳税增加政府收入的产品。”理查德·威斯特实际上用的是“大家来头美国货”的口号。

  差不多同时期,另一位讲究排场的德国移民亨利·威廉·斯蒂格尔,从英国和德国清来了玻璃匠人,生产他自己的上等玻璃器皿。酒杯、镜片、量具、香水瓶以及其它精美名贵用品都来自他开设在宾夕法尼亚州兰开斯特县的大玻璃厂。他生活排场大,人们送他个绰号“冯·斯蒂格尔男爵”。他的产品十分精美,以至斯蒂格尔玻璃制品成了十九、二十世纪以来收藏家物色的对象。可是,由于他的玻璃器皿仍是为旧大陆贵族们奢侈的爱好而制作的,在美国市场上却销路不佳。结果,他破产了,尝尽债台高筑的滋味,终于儿于贫困。在美国独立革命的岁月里,在这个大陆荒原的边沿上出现的新社会更迫切需要的不是斯蒂格尔华丽的蓝玻璃或紫玻璃。美国玻璃工业繁荣起来的时候,它是为更广大更具特色的美国市场生产的。

  制造玻璃板既然还有赖于吹玻璃工人的古老的技艺,制备平板玻璃全靠人的聊功能,那么要把这种材料由奢侈珍品变为改造空间的大众化媒体简直是不可能的事。到十九世纪中叶,欧洲有了一些用机械制造平板玻璃的新方法,这些方法开始取代吹玻璃工人。到了二十世纪,美国的技术和机器才给这一世界上最古老的手艺开创了新纪元。

  早在十七世纪,法国就有了制造平板玻璃的革命性的新方法。把一堆玻璃液倒上“浇铸台”,趁其仍为溶态时,用一轧滚碾过,轧滚的两端固定以保证表面平整厚薄一致。然后大约用十天时间进行退火或冷却,再用一小块玻璃板把两边磨平,最后用包有绒布的板子和滚子抛光。这项技术在十八世纪末已经输入英国但并没有完全取代手工滚筒作业法。由于手工滚筒工艺的改进,到十九世纪中叶已经可能生产出比过去大七倍的玻璃板了。但是这些工艺都还很难掌握而且非常费力,部分原因是浇铸台寿命难以持久,在高温下往往开裂。玻璃要成为普遍使用的建筑材料,在当时仍是难以想象的事。可是,一八五一年在伦敦国际博览会上,园艺师和花匠约瑟夫·帕克斯顿设计了一个类似温室的建筑物。当时一位参观者说,这是“第一座不用结实的灰石结构的伟大建筑”。帕克斯顿一八四九年由于成功地使从靠近赤道的南美洲移植的睡莲在室内盛开而出了名。展出的这个建筑是他按照法国早期的温室和他自己在英国建的温室设计的,这个建筑使玻璃大露头角。整个建筑用的是最大规格的玻璃板,这在当时是四英尺长。这座被称作“水晶宫”的建筑里举办了第一次大型国际博览会,用阿尔伯特亲王的话说,它表明现代工业如何引导“各族人民融合起来”。这个展览馆本身占地面积约为罗马圣彼得教堂的四倍,以单个建筑而论,其面积之大为世所未见。它预示着技术将清除空间的障碍。一个为之倾倒的参观者说,这个庞大的建筑“已变成了远处的背景,一切有形的东西也都与大地合而为一……我认为这景象美如仙境,无与伦比。这是光天化日之下看到的《仲夏夜之梦》。”

  现在玻璃处处表现出它是消除旧障碍的媒体,可是要使美国人普遍体验到玻璃的好处,就必须先有一套新的机械技术去大量生产廉价的玻璃。早在“水晶宫”建成之前,亨利·贝西默爵士(后来以发明低成本炼钢闻名)已经试验出一种革命性的新方法生产玻璃板,即让玻璃液通过轧滚轧制。其目的在找出一种持续生产的方法,即制作玻璃的流水作业技术,这样就可以避免一次一次和一块一块地制作玻璃板了。新的池窑设计出来了,它能不断地供应玻璃液,溶液流成厚薄,一致的长而宽的带状。生在德国移居英国的发明家威廉·西门子设计了新式的煤气回热炉,再次利用加热了的玻璃释放出来的气体使大量的玻璃溶液不断流出。这种煤气回热炉传到美国相当晚,部分是由于这里木柴便宜,玻璃厂也比较小。到了十九世纪八十年代,英国玻璃制造商的先驱钱斯兄弟公司采用使玻璃液流过一对对的轧辊的技术压延玻璃板,然后再加以磨研抛光。

  大约同时期,有人发明了一种新颖的直接从熔炉里拉出平板玻璃的方法。把一个“钓饵”,即一块金属板,放到玻璃液之中,当玻璃液附在钓饵上时就把饵往上拉,使玻璃拉成一块板。可是玻璃液以平板的形状被拉上来时往往收窄增厚而变成绳状。这就很难使拉出来的玻璃板宽度和厚度保持一致。所以,需要有一套精密的冷却系统,使玻璃凝结成适当的形状。第一次世界大战前法国人就已经用这种办法生产玻璃。

  到了十九世纪末,美国人已开始在组织玻璃生产和发展新机器方面领先了。罐头业的兴起增加了瓶、罐的需求,美国在这方面的改进不胜枚举。例如梅森牌螺旋口食罐,这是一八五八年登记专利的。但是美国的第一个重要贡献则是设计出半自动化制瓶机。这是自古代发明制作玻璃器皿用的吹玻璃铁管以来最重要的新机器。迈克尔·欧文斯是西弗吉尼亚一位贫苦矿工的儿子,十岁时就在惠林玻璃厂当工人,给熔炉加煤。到十五岁他己是一个熟练的吹玻璃工了,后来在俄亥俄州托莱多市的爱德华·德拉蒙德·利比玻璃人一当经理的时候,欧文斯发明了他首创的吹瓶机。欧文斯这种机器的基本构想极其简单。用一个活塞泵把锅里的玻璃熔液的表层吸进一个模子,这时活塞泵反过来把这一堆玻璃液吹成瓶状。一八九五年欧文斯把这方法登记了专利。不到十年功夫,一台全自动的机器也做出来了。用改进了的欧文斯机器,两个工人一小时可生产二千五百个瓶子。欧文斯的机器由九千多个零部件组成。也正是因为有了这种机器,才能大量生产电灯泡,照亮了全美国。欧文斯并无做买卖的经验,但有宰能使他的老板同他合作。利比是新英格兰人,继承了他父亲的玻璃厂,他本人又精力充沛,富有想象力,且有组织能力。一八八八年他在托莱多开设了一个新厂。托莱多有大量的天然气可供他的熔炉做燃料,附近又有品质优良的玻璃砂,这些部吸引着他。利比本人虽无发明,但看到革命性的新发明他能理解。他给欧文斯提供经费,让他改进他的机器并在他的厂一里投产。然后,他又同欧文斯合伙组建一家公司专门生产欧文斯的制瓶机供应世界市场。一九○一年利比还组建了托莱多艺术博物馆,一九一二年他斥资兴建了博物馆的第一幢大楼。美国教育事业中博物馆起了有力的作用,他的资助使该博物馆成了这方面的典型。同制瓶机相反,制平板玻璃机却复杂得多,这是颇令人费解的。欧文斯把他从新制瓶机赚来的钱用到发展新平板玻璃工业上。一九一二年利比买下了欧文·怀特曼·科尔伯恩制平板玻璃的专利并支持他改进这种工艺。科尔伯恩也是新英格兰人,出身于马萨诸塞州菲奇伯格的一个织造商家庭,而且很早就把他家传的发明精神倾注于电的新世界。二十二岁时,他开设了全城第一家电气设备代售商行,他安装了城里的第一盏电灯、第一批电话,后来甚至自办公司生产电气设备。搬到西部的托莱多后,科尔伯恩又热衷于玻璃制造业,把他生命的最后十九年全部用在解决玻璃工业的问题上了。一九○八年,《科学美国人》月刊赞扬科尔伯恩的窗玻璃机是“第一台能连续拉出任何宽度的窗玻璃的机器”。科尔伯恩想出了一个办法来控制从熔炉拉出玻璃板的宽度。问题显然还是照旧,玻璃液同任何枯性物质一样,在向上方拉长的过程中容易收窄成绳状。科尔伯恩的聪明办法只是在玻璃液槽的表面装一套用耐火粘土做的滚筒,在要拉出的玻璃板两边各置一个,这两个滚筒从拉出来的玻璃板中间向两边作相反方向滚动,这样就使玻璃束一出现时就展开了,而已没有波纹和斑痕。玻璃板以垂直方向拉起几英尺后就不用再加热而弯到横向滚筒上,连续不断地通过退火炉,科尔伯恩花了多年时间使这项工艺更加完善。《科学美国人》月刊写道:“这项工艺对保证产品质量起了非常有效的作用。生产出来的玻璃平滑如镜,比我们日常所见的吹制的窗玻璃好得多了。就是玻璃板也不会比它更光滑……机上的不同球面可以调节以生产各种厚度的玻璃。我们看到这台机器生产的玻璃样品中,有的薄如细瓷,有的则厚如玻璃板。”一九一六年,西弗吉尼亚州查尔斯顿的利比一欧文斯平板玻璃公司的新建庞大工厂里安装了科尔伯恩的机器,这些机器的连续作业法生产出数以百计平方码的平板玻璃。人类最古老的一种材料终于进入了新时代:它是向世界打开窗户的一种新方法,它使美国人对户内户外有崭新的感受。

  下一个阶段只是改善连续作业的技术。例如,带式机用的是同样的轧浪把玻璃液拉出来,然后在玻璃条带上刻出灯泡的形状,再向泡中吹入压缩空气。其后,又发明了在用水冷却的轧滚之间横向拉制平板玻璃的技术。以装配线方式生产汽车时需要连续生产大量的大块玻璃,亨利·福特在里弗鲁日建了一台制玻璃机以日产三英里半的速度不问断地生产五十一英寸宽的条带玻璃,两年内产出的玻璃总氏几乎达到二千英里。利比—欧文斯玻璃公司后来变成了利比—欧文斯—福特公司。汽车需要防眩反光玻璃,特别是各种弧度的安全玻璃,这又促使玻璃生产者造出一系列新产品。汽车还需要隔音和内部装修,以及寻求更简单的办法制造车身,为配合这些需要,纤维玻璃生产出来了。有人甚至想象总有一天玻璃会取代钢铁成为制造汽车的基本材料。与此同时,玻璃确实使坐汽车的人在车外景色迅速掠过的时候能享受到在家的舒适感和安全感。

  但是,在玻璃把户外带进户内并改变着不断前进的生活结构之前,玻璃已经改变了建筑物的墙。美国摩天楼建筑的第一大派“芝加哥派”的特征不仅在于它为钢铁的用途开辟了新天地,还在于它创新地应用了玻璃。钢框代替了沉重的泥灰,提供一种新的开放式窗框。对此,丹尼尔·伯纳姆、约翰·鲁特、路易斯·沙利文和其他一些人都充分加以利用了。当芝加哥的建筑师们,如威廉·刊巴龙·詹尼还在用生铁的时候,他们已开始给平板玻璃派上了惹人注目的新用途,诸如设计宽嵌板装成平板玻璃窗。当时的人赞美詹尼的莱特大厦(建于一八八九年),说它“结构宏伟……看上去很舒服,轻巧,通风好又坚固……这座商业大厦的风格是邦纳罗蒂在建造最大的天主教堂时做梦也没有设想到的。”丹尼尔·伯纳姆的信任大厦,(建于一八九四年)被描绘成“十五层楼高的玻璃塔”。路易斯·沙利文的古典的卡森、皮里、斯科特大厦(建于一八九九至一九○四年)则以其“芝加哥窗户”而独具一格,这些窗户的宽度整齐划一,同一座威尼斯式官殿的园柱外观一样,这样一来,它墙面的主要特征就是平整透明的玻璃了。

  玻璃成了一种新的国际风格的基调。德国的沃尔特·格罗皮厄斯和米尔·冯·德·鲁赫(这两人后来部到了美国)以及法国的勒科尔比西埃都有一些使用玻璃的新花样。他们用玻璃做墙幕,利用它的耀眼光度和反光性。到二十世纪中时,匀称的有几何图形的玻璃墙已成为美国摩天大楼的特色。玻璃已成了让人们开始在高空中生活和工作的基本建筑材料了。

  随着大块透明玻璃的大批量生产,这种古老的材料又有了意想不到的新前景,因为玻璃受压不变形,弯曲多次也不会象金属那样通常要出现“疲劳”,它抗腐蚀,而且制作玻璃的原料实际上是取之不尽的。二十世纪中叶,新技术生产出一长列前所未有的玻璃新品种:可变透射玻璃、电发光玻璃、导电玻璃、对气流有可变阻力的微孔玻璃、太阳能聚集玻璃、钢力韧性玻璃及其它种种,不胜枚举。人们甚至用玻璃来做白的“黑板”使教室明亮。还有“变色”玻璃窗,它可以随着太阳光强度的变化而自动调节明暗:另有一种“有限视野”玻璃,是专为“个完全隔绝视野”而又能保持观听不受干扰而制的。设计现代化的家庭,玻璃不仅是常用材料向且是关键。现代艾国精神的一个象征就是消除户内户外这个绝然的视野分界,现在新出现的危险是人们会因为看不到玻璃门而误闯过去。一家玻璃厂做广告说:“玻璃拉门把室内和室外的环境合为一体,为你的生活增加了新天地……玻璃使比较小的房间看上去要大得多。玻璃用于外墙就会创造出家庭主妇所寻求的令人神往的室内外交流。用它分隔房间,玻璃创造了一种已把外界隔开而又让你有开放感的墙。”

  在二十世纪的美国,窗户几乎是既让你看到里面,又让你看到外面,还让你接受阳光。玻璃成了美国对各种各样的墙的矛盾心理的象征。在本世纪中时“风景窗”指的是”‘屋子里的一面大窗户,这个窗是它所在的那个房间或那面墙的主体,往往要设计得或布置得无论从里面向外看或从外面向屋里看都有吸引人的景象。”

  玻璃消除了户内户外的界限,它使周围环境统一了,它成了一种展示的工具,使人兴奋并激起每个人的欲望,想要分享他同时代的人所有的一切,而正是这些东西构成了美国的生活标准。正如上文已经提到过的,早朗的百货公司用轻型生铁框装上大块玻璃布置底层的窗户,使陈列的商品成了最生动的广告。到十九世纪中叶,”橱窗”(show window)一词已出现在美国语言里。陆续出现的有意义不太明确的“橱窗装饰”(window dressing)一词,这是专业艺术家和技术人员所关心的事。“逛橱窗”(wlndow shopping)则成了消费者自嘲的一种新形式。

  从这些方面和数不清的其它方面,玻璃表现了新技术的魔力和消费品的普及。旧世界里一种珍贵易脆的材料成了一种坚固的工具,它消除了不同场所之间的差别、室内室外的区分,也使人与人之间的界限变得不那么明显了。

四十、空间的均匀化

  到二十世纪中叶,已有成千上万美国人在高空里生活和工作。他们整日整夜地待在由钢铁和玻璃筑成的高楼里,摩天大楼成了美国城市的象征。正如十九世纪的创业者一再鼓吹他们的旅馆——大众宫殿——一样,二十世纪的创业者也鼓吹他们的高楼。这两者既是希望和抱负的产物,也是不可或缺的必需品。高耸入云的摩天大楼表现了现代新的美国进取精神,决心同大自然竞争,要战胜物质、空间和季节的局限性。

  最宏伟的大厦耸立在最大最拥挤的城市里。纽约市的伍尔沃思大厦(建于一九一三年)和帝国大厦(建于一九三一年),芝加哥市的论坛报大楼(建于一九二五年)以及其它许多高层建筑反映了大都市里实际的或想象出来的需要。可是在较小的城市里情况也一样,摩天大楼如雨后春笋般地在全国各地出现。因为美国的摩天大楼并不单纯是经济需要的反映或为了解决了地皮匾乏的问题。譬如在俄克拉何马的塔尔萨,还有西部的其它城市里,小摩天楼也在荒无人烟、无边无际的大草原里矗立起来。

  旧世界的城市在发展的过程中不断向外扩展。人口最多的城市必然也是方圆最大的城市。罗马分布在七座山头上,在二十世纪中叶以前,大伦敦市占地面积已近七百平方英里,在欧洲的城市里,除了纪念碑、隙望塔以及象爱斐尔铁塔那样少有的杰作外,楼房一般只有五、六层楼高。

  美国人建造的高楼则不只是爱斐尔铁塔而已。美国人的建筑全部是供人们在里面工作生活的,而美国人已经发展了新的室内生活方式,使空间和季节都均化的生活方式。美国人不再靠土地。因为他们饮用的水,洗刷用的水,处理粪便,保暖纳凉,同邻居联系等等都不再靠土地了。摩天大楼是人类能力的一种最高象征。即表明人能超越他听处的特定的地点和时间来满足自己的需要。使生活舒适,工作如意,并使所有美国人(无论住在什么地方)的生活经历愈来愈大同小异了。

  美国的第一个大型公共供水工程的兴建倒不是为了家庭用水方便,更主要是解决各种公共需要——要有更多更好的饮用水,要有水冲洗街道和灭火。美国的第一个具有相当规模的城市供水厂是一八一○一年建的。它把水从许尔基尔引到费城。因为在那之前不久费城流行黄热病时疫,使居民大批死亡并使成千上万的人不得不逃到乡下去住。当时人们认为,如果每天特别是在大热季节天大冲洗街道,就可以防止这种病蔓延,该自来水厂的设计师是杰出的本杰明·拉特罗贝。杰斐逊任命他为美国首位公共建筑测 量员,他还是国会山第一期工程的承建人。拉特罗贝在供水设施工程上遇到各种各样的恐惧和偏见。他计划的水厂需要在市中心泵站使用蒸汽机。费城居民听人说这种新机器曾在西部河船上爆炸过,就以为泵站会把开水和蒸汽的危险带到他们住家附近来。拉特罗贝最后得胜是因为他声明:“现今的蒸汽机同钟表一样驯善”。他的工程花费的造价达二十五万美元。

  可是工程完毕后整整一年,费城这个有七万人口的美国当时最大城市从一百五十四个自来水用户只收到五百三十六美元水费。十年后,费城人口增至九万,用水户才只增加到二千一百二十七户。把自来水当作居家必需品这种观念的形成,至少是五十年以后的事了。当时的城镇居民仍然可以用卿筒或从河流里免费取水。一位费城人说:“还得过相当一段时间,市民们才肯花钱买水。”花钱买水喝简直就象花钱买空气呼吸一样荒唐。但即使是这样一种奇特的必需品,到了二十世纪似乎也成了非来不可的现实了。美国最早的公共供水办法是用木制水管把水引到一个城镇或几户人家。在十九世纪的头五十年,这些一般都是私营公司为了牟利得到州立法机构和市政管理部门授权而办的。在一八○一年,也即费城市自来水厂开办后不到三十年光景,新奥尔良、匹兹堡、里士满和圣路易斯诸城也都跟着办起自来水厂来了。

  在纽约,经历了艾伦·伯尔所把持的私营曼哈顿公司的失败以及半个世纪的争吵,才为全市建立了公共供水设施。一八三二年和一八三四年连续两次流行霍乱时疫,一八四年又接着发生一场火灾,造成损失估计达一百五十万美元,这一切才促使该市非采取行动不可。一位纽约市民指出:“我们现在用的是从山区和郊区用水车拉来的泉水,虽然水不算好,可是比市内井下的水要好多了。用这种水,每桶付二美分。每户人家一天用三桶并不为多。每天三桶一年就要二十美元。”市民们通常要在那难吃的水里加点酒精,偶而也对别人发点牢骚。有一位纽约人忍不住说:“水同光和空气一样是生存所必需,因此,决不可把供水变成做买卖或投机赚钱的东西。”一八三五年十二月十六日大人是这个城市有史以来最严重的一次(市民们把它比做莫斯科大火灾),使供水的需要更为迫切了。

  结果,克罗顿大水渠把水从市南郊三十英里外在克罗顿河上筑坝建起的水库中引来,一八四二年十月十四日起向纽约市输送数以百万加仑计的水。菲利普·霍恩在日记中写道:“一时在纽约,人们嘴上谈论的、心里想的尽是克罗顿水。喷水池、水槽、水栓和水管子吸引着我们的注意力,使我们在街上行走不便。水的喷射代替了政治议论。免费供应自来水这一新鲜事物使人们不去注意国家货币陷入混乱状态这个令人伤脑筋的问题了。”但是也有些纽约人抱怨说:“这水里尽是峪蚁和微生物,喝下去真怕肚子里要长出牛蛙来哩。”

  在改进城市供水的必要性问题上,最有力的论据来自伦敦。据英国医生约翰·斯诺提出,一八四九年伦敦霍乱时疫期间死者全都是由于喝了某条大街卿筒井水得病的。斯诺还证明不洁的水不光是表面不清澈,有异味,而且含有来自粪便的特殊的带菌体。但是,即使在证明某些疾病应归因于水中的某些杂质以后,水的净化系统仍然很晚才传到美国的城市。

  美国在这方面的引人注目的贡献是由詹姆斯·柯克伍德作出的。他曾被圣路易斯市派往欧洲考察河水净化问题。圣路易斯市的官员读了柯克伍德的报告之后没有同意采取措施去过滤混浊的密西西比河水。但是,波基普西市却委托柯克伍德创建一座过滤哈得逊河水的滤水厂。这是美国第一座大型滤水厂,而且是全世界的一个样板。这种用砂过滤的水厂主要的问题之一是过滤砂床上积累起来的泡沫和杂质很难除去。柯克伍德首创的简单办法是,不用把砂上淤积的杂物刮掉而是倒转水流把滤床上的杂物冲走。

  在美国,一个接着一个城市开始有了好侧源源不绝的水了,到十九世纪中叶,大城市里上层中产阶级人士的家里普遍有了自来水,一八六○年,全国最大的十六个城市(即人口在五万以上的城市)都有了这样或那样的自来水厂。除了新奥尔良、布法罗、旧金山和普罗维登斯这四个城市,其它大城市的自来水厂都归市政府所有。另外,不少较小的城市也普遍建了自来水厂。当自来水还是上层中产阶级人家才有的奢侈品的时候,那些用得起自来水的美国人就已经把水当成可以取之不尽用之不竭似的东西来浪费了。规划者们犯了一个错误,他们把估计建立在早期费城经验的基础之上。反对为修建柯契丘艾特导水管(一八四八年建成、拨款的波士顿人摆出的理由是,一个城市一天居然要用七百五十万加仑的水,这是难以想象的荒唐事。可是不到五年功夫,这个市的平均日用水量就超过了八百五十万加仑。这倒不是自来水系统的用户过多,而是,据波士顿水务局估计,三分之二的水浪费掉了。马房、老式厕所、小便池等处水是常流不断的。冷天,有些人家害怕水管上冻,就把水龙头彻夜大开着。一八五四年的一次寒潮中,日用水量上升到一千四百万加仑。所有的水库全部几乎干涸了,市内地势高处的往房断了水。市里派出检查员夜里挨家去查,听见有流水声就对违反规定的各户提出警告,如苦不关水龙头就要断他家的水。一八六○年,波士顿水务局抱怨说波士顿居民平均每人每天用九十六加仑水,这在“整个文明世界里简直是独一无二的”。他们还表示担心该市不久会无法满足市民的需求。

  这些城市自来水厂同其它源源不绝出现的新技术一样,不只是满足人类古已有之的需要的新手段。这些新技术本身还成了诱发无穷新需求的渠道。还没有到所有的美国人都能享用向来水的时候,城市自来水厂已成了新的匾乏之源了。当然,这段自来水的故事和五十年后电的故事盯谓如出一辙。自来水使水增添了许多新用途,并且使越来越多的美国人分享到原有的许多用途。纽约水务局的委员们在克罗顿水管投入使用后仅两年就警告纽约市民,他们井没有打算在市内所有公园都设喷泉,也并不准备让市里的孩子拿消火栓放水玩。当初,大家都认为洗澡仍主要应该靠公共澡堂来解决。一八四九年费城已有一万五千家自来水用户,其中只有三千五百家有浴室,在纽约,到公共澡堂洗澡一次三美分,如果你想洗单间则付六美分。在世界上其它地方,家里设浴室仍然是一种高级享受。可是在美国,不过半个世纪,中产阶级家庭就变得非有浴室不可了。美国是普及舒适生活的大本营,自然也是普及沐浴的故乡。美国浴室的发展非常之快而且是迅雷不及掩耳。到一九二二年,辛克莱·刘易斯所著《巴比特》一书的主角就开始日沐一浴,他的“浴室堂皇富丽,是用瓷、上釉花砖和光亮如银的金属装修的。”

  在旧世界,公共设施往往都是模仿私人物业而建造的。旅店修得象大的私宅,市政厅则仿照富有公民的宫殿式建筑。可是美国城市的居民点则是十九世纪发展起来的,新来者熙熙攘攘,富人还很少,当然也没有什么宫殿。在这里公共建筑和公共设施有它们自己的风格,而且逐渐影响着每个人的生活方式。新式百货公司展示其商品的大橱窗后来被公寓和私人住宅所采用,成了所谓的“外景窗”。自来水和浴室的发展史也是同样的情况。豪华的美国旅馆,人们称之为大众宫殿,是在室内安装自来水的第一批也是最有影响的建筑。早在波士顿兴建城市自来水厂之前,一八二九年建成的特里蒙特大厦就建了自己的供水系统,供应其洗澡间以及底层一排八个的厕所。在美国,自来水的升起既符合其字面意义又含有一层比喻性内涵。水从底层逐渐上升到高层。高层最初只有各楼住户公用的浴室设施,后来才发展到各个房间自有一套盥洗室。自来水普遍都是先安在厨房的水盆上,然后接到盥洗盆,最后才引至浴缸。不过,直到一八六九年,凯瑟琳·比彻和哈里特·比彻·斯托合编的《美国妇女的家庭》这本大众化的家庭规划指南上介绍厨房水池时谈的还是手泵汲水。

  在这方面,美国旅馆业继续处于领先地位。早在一八五三年,新泽西州梅角豪华的芒特弗农旅馆每个房间不但装有自来水而且有浴缸,使美国人感到欣慰,也使从英国来的旅游者惊叹不已。到一八七七年,波士顿的中等旅馆每个房间都备有供应冷热自来水的盥洗盆。不过,美国各地比较好的旅馆所有房间都附有浴室还是二十世纪初的事。一九○八年,充满事业心的埃尔斯沃思·斯塔特勒在布法罗市修建新旅馆的时候,他在广告里提出的口号是:“房间有浴室,收费一块半美元。”

  自来水的第一大好处是节省劳动力。过去,即使室内有个唧筒,就设在厨房水盆的旁边,也得有力气才能叫水流出来;盥洗盆和浴缸都需要提水,英国旅行者在美国的旅馆里第一次看到向来水管子,把这描写成美国人由于缺少仆役而捉摸出来的办法,美国劳力昂贵确有助于解释为什么自来水和室内管道早就在这里普及了。

  没有自来水和城市下水道的时候,盥洗盆和浴缸是到处搬动的,哪里需要,或用水时哪里取水最方便,就住哪里搬。那时候还没有“浴室”这么一说,因为还没有理由一定要把浴缸或盥洗盆固定在一个地方。

  供水系统一开始就象私营企业一样,谁需要水就卖水给谁。但污水排放系统可不能这么办。这就可以说明为什么下水道发展很慢。没有公共的污水排放系统,自来水也就不能成为一种大家都方便地使用的设施。一八五○年,勒缨埃勒·沙特克这位多才多艺的新英格兰人(上文已经提及他同德鲍合作搞一八五○年人口普查,他也是美国人口动态统计的创始人)在他发起搞的《马萨诸塞卫生委员会报告》中便说明了建立城市污水排放系统的必要性。一八六○年美国一共有一百三十六个城市供水系统,但是却只有十个城市污水排放系统。到一八八○年增到二百多个。不过那个时候,下水道“系统”仅仅只是把未经处理的城市污水收集起来排放到附近的湖泊或溪流中去。城市供水系统的发展倒过来增加了对污水排放系统的迫切需要,因为各个城市所供应的水全部来自被它们污染的溪流。马萨诸塞在这件事上也起了带头作用,于一八六九年成立了州卫生委员会,并发起在劳伦斯试验站研究污水 排放问题。但是人们认为这个问题不登大雅之堂,不好意思在人前讨论。后来还是顶住了公众中相当强大的抵制,逐渐说明了人类的污物不管怎样稀释对市政的水源还是有危害。海勒姆·米尔斯在试验站发展了一种缓慢的砂滤系统,这同当时一般人认为快速流水是净化溪流的观点相悖。他这个办法促使马萨诸塞州的伤寒死亡率下降了百分之八十。

  随着下水道系统的发展迅速跟上供水系统,管道装置的新市场就大大扩展起来。美国的旅馆和汽车游客旅馆讲究“房间要附有浴室”,住家户的浴室更是成倍增加,这就要求有更好的便于清洁和维修的浴缸。二十世纪的头二十年,美国的搪瓷制品生产猛增。在那以前几十年中,曾经试过许多种材料:木壳内衬铅皮、锌皮或铜皮;铸铁,不上漆的、上漆的或镀锌的;钢板;铜板,陶瓷;甚至铝。但这些东西要么太娇气易碎,要么手感人冷,要么价钱太贵。耐用生铁搐瓷浴缸早在一八七○年就造出来了,那时候一个厂家一天能生产出一只。到一九○○年,卫生设备还是手工制造,不过产量已提高到一个工人一天能生产十只浴缸,在一九○○年以前,私人所有的普尔曼卧辅车厢已经装了一些生铁搪瓷浴缸。以后到一九二○年,已能用机器大批量生产整体双料的搪瓷缸了,这在以后半个世纪里成了标准产品,铸件的出炉、冷却、侵蚀是连续作业,工人不需要什么技艺,一九一五到一九二一年间,搪瓷卫生用品(盥洗盆、浴缸等)的年产量翻了一番,到一九二五年又翻一番达到五百万件以上。

  美国的浴室里除了盥洗盆以外,另一件必不可少的设备就是抽水马桶。室内装抽水马桶排出粪便之所以来得比较慢,是因为它不象自来水盥洗盆或浴缸那样能明显地节省劳力。直到十九世纪末,人们才普遍相信人粪尿是传染疾病和污染水源的危险物。农村的生活习惯和风向使人们不愿去造机器来做大自然可以做得很好的事情。大地好象理所当然应该有吸收并除臭的非凡能耐,所以一般处理人粪尿就是把它倒在地上。人们大小便总是躲到附近 的树林里或去别的什么隐蔽的所在,他们要设法避开臭气,因为一般认为臭气是真正的传染源,他们每一次部小心地换一个新地方。在农村,比较理想的是专门修个茅房或土“厕所”。但是一般也不把这种“厕所”当做卫生设施而只认为是比较体面的方便之处。即使有这种“厕所”,主要也是供妇女和儿童使用,男人们还是在牲口棚或树林于里去解手。

  美国的第一批抽水马桶专利证是十九世纪三十年代颁发的。可是开始普遍使用抽水马桶则是在该世纪中叶供水系统和下水道系统充分发展之后。一八五一年,米勒德·菲尔莫尔总统由于在白宫安装了第一个永久性的洗澡间和抽水马桶而名噪一时,有人批评他做了一件“既不卫生又不民主”的事。有了市内下水道之后,也还很难说服有自来水的人家花钱装管子接通下水道。尤其是人口拥挤的市中心区,那里排除废水问题十分紧迫,但要说服房东使用下水道往往很困难。十九世纪末,在有了下水道的街上,成千上万的人仍然使用老式的土厕所和污水池。

  设计一个令人满意的抽水马桶并非易事,这要管子工、发明家和水工工程师的集体智慧。问题在于要设计一个能自行情洗的马桶,清洗时声音还不要太大,而且还不要用水太多。现代的自冲抽水马桶是一八七○年在英国发明的,它应用虹吸原理,用吸力清洗便桶。十九世纪八十年代和九十年代,美国有钱的人已经用上了这种设备。两次使用间隔较短的注满阀门式恭桶是二十世纪早期发展起来的,在相当长的时期里这是马桶设计上唯一的大改进。抽水马桶和浴缸一样是在搪瓷制品大批量生产完善(即制成铁皮镀搪瓷的设备)后才得以普及的。到二十世纪初期,美国大批量生产的搪瓷制品质量之佳可供欧洲王室享用。美国的产品己安装在白金汉官中和普鲁士国王的私宅里。又过了几十年,搪瓷制品为瓷器所代替。

  在美国,普遍安装抽水马桶(它冲一次要用好几加仑水)和一切都平民化的现象产生了一个副作用,那就是公众对水的需求激增。早在一八六○年,波士顿市就发现帕克大旅社的用水量一天超过二万加仑,而特里蒙特大旅社则超过二万五千加仑。安装了水表,所以用户可以按实用数缴费。到了二十肚纪,有了洗衣机、洗碟机、垃圾处理机、草地自动喷灌器、抽湿机和冷气机这些新式家用电器,水的用量更是成倍增长,甚至在第二次世界大战以前,欧洲十个人城市(包括伦敦、巴黎和柏林)的人均日用水量为三十九加仑,美国的十个大城市(包括纽约、费城、巴尔的摩、芝加哥和底特律)的人均日用水量则为其四倍之多,即每天一百五十五加仑。水的新用途层出不穷,水的浪费也没完没了。

  新的公共水源和公共下水道成了意想不到地把人们分隔开的源由,改变了人们如厕时的交际作用。老式的土厕所,即使是城堡里的,往往都设计得让同时使用的人可以做伴谈话。早期的美国户外厕所也是如此,一般都是几个坑并列,好让几个人同时使用。但是室内的厕所则不然,部分地因为造价高,只供一个人单独使用。西格弗雷德·吉戴恩曾经对此作过说明,英国最早的浴室是一座建筑里同其它房间一样宽敞的大房间,而美国的浴室则仅仅是个斗室,其特点是紧凑,同别的房间隔开。这同古罗马、古希腊或现代伊斯兰或日本的洗澡设施大不相同,这些地方的公共水源把人们聚集到一起。它同圣经里描写的时代里妇女们聚在井边说长道短也大不一样。对美国人来说,浴室的普及意味着单个儿沐浴。

  随着使用公共水源、煤气源和电源的机械设备在美国家庭日趋普及,水、煤气和电成了建筑设计的中心。随着美国的家庭主妇不再使用小炉灶而只需按电钮,工程师开始处于比建筑师更为重要的地位了。

  高层建筑公寓和办公楼如果没有暖气就无法常年住人。要给一座大楼的上百个房间每间修一个烟囱,再把燃料送到每家每户一个个小炉灶去,那么大楼就不成其为大楼了,因此在美国集中供暖也是由公共建筑发展到私人住家的:这是多变的新世界里的又一个副产品,在这里各项设施均对公众开放,以便大家享受。大众宫殿——也即豪华的美国旅馆不到十九世纪中叶就有了集中供暖设施。早期的热力是烧柴或烧煤而得的汽暖系统,但到十九世纪末叶,供暖采用了蒸汽锅炉,而且由管道把工厂蒸汽机排出的废汽引出来供工厂、办公室和会议室取暖。一八七○年芝加哥的公立学校也兴建了一套汽热系统。

  “暖气片”(radiator)是由美国发展起来的。这个词也是当时的一个美国创用语,用来表示一种装置,通过它可以使集中供热中心提供的蒸汽或热水循环,给房间供暖。美国人威廉·鲍德温在一八七四年设计出一种新型暖气片,即把一截截一英寸直径的短管用螺丝固定在生铁底座上。到十九世纪九十年代生铁制的暖气片大批量生产之后,暖气设备才广泛进入美国人的住家。一八九五年美国暖气通风工程师协会成立,在政府赠地兴建的伊利诺伊大学里办起了实验室,这里进行的首创性试验在全国起着带头作用,到一九五○年全美国已有一半家庭有了这样或那样的暖气设备,这比头十年增加了百分之五十。家庭取暖设备所用的燃料也越来越多地来自公共的能源站:煤气和电的用量同石油一起直线上升。到一九六○年,绝大部分美国家庭都不用煤或木柴取暖了。新的系统,包括红外辐射取暖和原子能供暖都试验过。最近一个消除室内外差别的步骤是广泛安装地下管道使街道和人行道在冬天保持清洁干燥。

  在全国大部分地方,某种方式的取暖已是生活和工作所必需。但是,空气调节(凉爽、增湿或去湿)最初只是为了舒适。正如要设计一种机器使食物保冷比烹调要困难得多,设计使房间升温的系统也比降温要容易得多。但到二十世纪七十年代,以大玻璃窗为特征的新建筑风格理所当然地需要安装空气调节机了。上文已经提到,早在南北战争以前,有些美国人已经在埋头苦干,想设计出有效的人工制冷系统。但主要是为了使房间空气降温以治疗和预防热病。

  通用的空气调节系统实际上是解决某些特定工业问题的副产品。纺织厂家发现他们必须控制棉纱的含水量以使纤维保持柔软和富有弹性,防止断头,因为断头造成停机会提高成本,纤维中含水量适度就结实柔韧,适当润湿纤维的做法叫做“纱线调湿”。一九○六年一位美国纺织工程师发明一套用于这个目的系统,办法是控制空气的湿度,他给这个系统取名叫“空气调节”,这个名字也就扎下了根。

  空气调节同户内生活的其它许多革新不一样,所有各种进展无论在理论上或实践上都是在美国取得的,发展这种理论,设计这种机械,并预见到人类调节空气前景的是一个名叫威利斯·卡里尔的美国人。一九○二年,卡里尔从康奈尔大学获得工程学学位后几个月,就注意到每到夏天,印刷出版幽默杂志《判断》的布鲁克林一家工厂的纸就不好上机器。杂志的封面是彩印,夏天由于湿度变化,纸张有伸有缩,结果机器套上去的色就不能一一恰到好处地衔接。

  卡里尔灵机一动,就这灵机一动使他成了一个伟大新行业的奠基人。他集中考虑温度和湿度的关系这个关键问题。于是他设计出一种机器既能控制温度又能控制湿度,终于解决了这个厂的问题。他在《合理湿度计算式:其与气象学和空气调节的关系》这篇论文(他于一九一一年向美国机械工程师协会宣读了此文)中提出了二十世纪空气调节的理论基础。以后他又发展了这种装置,使高层建筑和个人住宅的空气调节成为可以实现的事。他于一九二三年搞成的用于制冷的新离心压缩机使得空调机需要的转动零件大大减少,也降低了噪音,减少了维修费用,这就提供了一种更为扎实的机器,终于扩大了最高的摩天大楼的空调范围。但是随着建筑物越来越大,又出现了新问题:楼层间的天花板上没有充分的地方来安置所有的导管。卡里尔也解决了这个问题,用一种由小高速导管组成的新系统把空气快速吹进房内的部件里,按需要进行冷却或升温后再扩散到整个房间。对私人家庭来说,要求 有一种不可燃的安全制冷剂才能使用。什邦公司于一九三一年制造出来这种制冷剂叫“氟里昂十二号”。

  过去在炎热潮湿的季节里巧克力工厂就得停工,现在有了空气调节不论什么气候都能开工了。面包房、口香糖厂、烟草厂、瓷器厂、印刷厂和军火工厂——这些都是怕气候变化的工厂,现在可以自成小气候,从而使生产线得以一直开动不停。纽约证券交易所在一九○四年安装了一套比较原始的空气调节系统,三年后纽约大都会艺术博物馆跟着也安装了。亚拉巴马州蒙哥马利市一家剧院在一九一七年安装了一套。一九二二年好莱坞的格劳曼中国剧院安装了一套新式的,所用的调节空气从天花板灌入,不新鲜的空气则从安装在座位下的管子排出。接着有了有空气调节设备的火车载客车厢。二十世纪三十年代的影剧院是那样舒适,使美国人领悟到在他们的办公室、工厂、商店和注家里都“需要”有空气调节。

  机器和技术又一次从公开的商业世界进入私人的世界。二十世纪三十年代还是小批量生产的房间空气调节机到五十年代已经成了大宗买卖,到了六十年代这类空气调节机的年产量是三百余万套,其中四分之三用于家庭。二十世纪中叶,住宅中心空气调节机已经成了这个行业销量最大的产品。在一九七○年以前,每年安装的住宅中心空气调节机已达十亿美元。甚至在汽车里,空气调节机也成了标准的设备。

  一九一九年卡里尔做广告提出的座右铭是“每天都是好天气”。他说,到有空调的影剧院去一回,“您会感到就象在山野的自然纯净的空气里度了两个小时假那样伸清气爽。”他形容旅馆里的餐厅说,“那里的空气都会使您增加食欲。”他还预言:“您会看到有这么一天,人制造出来的气候使全国‘每天都是好天气’,不论什么样的建筑物,从小平房到拥有百万平方英尺面积的工厂厂房无一例外。请记住我的话。”

  卡里尔的创业者乐观精神兑现了。美国人在本世纪六十年代和七十年代在学校、工作单位和家里都已习惯了有空气调节,他们开始盼望不论走到那里都要有空气调节。象罗彻斯特的市中心商场、萨凡纳的奥格尔索普商场和达拉斯的北园商场这些庞大的购物中心,每一个都差不多占地一百五十万平方英尺,可是全都有空气调节。象华尔特·迪斯尼和他的同事这些富于想象力的规划者,纷纷探索着使整个市中心建成封闭而有空气调节的建筑物的可能性。

  当时出现了室内室外浑然一体的新阶段,其顶点应该说是一九六五年休斯敦透明圆顶体育馆的建成。这个工程要把直径六百五十英尺足够容纳下整个棒球内场或足球场的方圆之地安装上空气调节。要达到这个目的,就要有精细的测试仪器:室外,要在屋顶上安装一台太阳热量计来测量阳光的角度和强度,一台风速表记录风速和风向;室内要装紫外线传感器记载空气中烟尘的浓度并记录这个范围内各个部分的能见度、湿度和温度及其变化。阳光通过透明的塑料外壳照射里面的地皮,场地上实际可以长出真正的草,但这却给抬头接高球的俸球运动员造成了眩目的强光。把塑料外壳涂上漆能够挡住刺眼的阳光,可是草却枯死了。为了保持一种象室外一样的效果,先是把这块场地漆成了绿色。后来塑料技术人员设计制造出一种新的人工草坪,叫做“天体草坪”,远看就象草地,具有运动场地所需要的弹性以及其它性能。从体育运动这个角度看来,天体草坪很快就显示出它在很多方面比真正的草坪优越,后来一些室外足球场和室外“草坪”网球场都用这种人工制品。甚至有些城市也开始用它做草地。

  人们在室内可以做到的同以前必须在室外与天奋斗才能做的越来越相差不远了。室内饮水、处理人粪尿、看球赛或其它运动项目的新办法多种多样。美国人在装有空气调节的汽车里或海滩上听立体声音乐和新闻广播时,也把室内的各种条件随身带去了。一般人认为的室外室内之间的差别,大自然所创造的世界和人类小小的人工世界之间的差别越发模糊难辨,这使美国人晕头转向到连自己都难以意识的程度。”

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